CHOCRO-DONUT™ au crémeux au chocolat
La star des boulangeries de l’Asie jusqu’à New York : cette fusion du beignet et du croissant associe le croustillant à un goût d’exception. Pour sublimer le plaisir, le Chef Patrick Aubrion enrichit cette association d’un crémeux intense au chocolat.
- Niveau:
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Difficile
- Rendement:
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Recipe for 30 pieces
Pâte
Ingrédients: Pâte
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1000 gFarine
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30 gBeurre
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100 gBeurre fondu
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100 gSucre cristallisé
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20 gSel
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550 gEau
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50 gLevure
Préparation: Pâte
Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.
Ingrédients: Pâte
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600 gFeuilles de beurre
Préparation: Pâte
Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.
Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.
Crémeux au chocolat
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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67 gLait entier
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134 g35% de crème
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18 gSirop de glucose de 60
Préparation: Crémeux au chocolat
Faites chauffer.
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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24 gJaunes d'oeufs
Préparation: Crémeux au chocolat
Battez les jaunes d’œufs. Versez le lait chaud sur les œufs et portez à ébullition (85 °C).
Ingrédients: Crémeux au chocolat
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90 g
Préparation: Crémeux au chocolat
Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.
Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.
Plaquettes en chocolat
Ingrédients: Plaquettes en chocolat
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600 g
Préparation: Plaquettes en chocolat
Faites fondre à 45 °C et tempérez jusqu’à 31 °C. Versez sur un film plastique à une épaisseur de 2 mm. Découpez des disques de 5 cm de diamètre.
Finition
Ingrédients: Finition
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Préparation: Finition
Décorez les plaquettes en chocolat.
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