Tartelette Zéphyr™ Citron Gianduja
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour une trentaine de tartelettes
Pâte sablée
Ingredients: Pâte sablée
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310 gBeurre frais
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195 gSucre glace
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65 gPoudre d'amande
Preparation: Pâte sablée
Mélanger
Ingredients: Pâte sablée
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100 gœuf(s) entier(s)
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1 gousse(s)Vanille
Preparation: Pâte sablée
Ajouter
Ingredients: Pâte sablée
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520 gFarine
Preparation: Pâte sablée
Puis
Ingredients: Pâte sablée
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Q.S.Ncb-hd706-by
Preparation: Pâte sablée
Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangle de 4 x 11 cm.
Cuire à 160°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortir du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Croustillant Gianduja
Ingredients: Croustillant Gianduja
Preparation: Croustillant Gianduja
Fondre à 30°C
Ingredients: Croustillant Gianduja
Preparation: Croustillant Gianduja
Ajouter
Etaler 15 g de Croustillant Gianduja dans chaque fond.
Crème citron Zéphyr™
Ingredients: Crème citron Zéphyr™
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340 gPurée de concentré de citron
Preparation: Crème citron Zéphyr™
Bouillir
Ingredients: Crème citron Zéphyr™
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220 gSucre
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220 gœuf(s) entier(s)
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110 gJaunes d'oeufs
Preparation: Crème citron Zéphyr™
Blanchir
Cuire jusqu’à ébullition
Ingredients: Crème citron Zéphyr™
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60 gNcb-hd706-by
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100 gBeurre frais
Preparation: Crème citron Zéphyr™
Ajouter
Mixer puis refroidir.
Garnir les fonds de tarte avec la crème.
Ganache Citron Zéphyr™
Ingredients: Ganache Citron Zéphyr™
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180 gPurée de citron
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220 gPâte d'amande 50%
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1 gousse(s)Vanille
Preparation: Ganache Citron Zéphyr™
Mixer et bouillir
Ingredients: Ganache Citron Zéphyr™
Preparation: Ganache Citron Zéphyr™
A 80°C, verser sur
Laisser cristalliser 12 h.
Astuce du Chef pour obtenir l’effet « Mont Blanc » : pocher la ganache à l’aide d’une douille à nid sur la crème citron.
Décoration
Ingredients: Décoration
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Q.S.Chw-sv-10302
Preparation: Décoration
Ajouter quelques morceaux de copeaux de chocolat Blanc Lamy.
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