Fraîcheur d'automne
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 40 bonbons
Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Ingredients: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Preparation: Plaquette et coque en chocolat noir Saint Domingue 70%
Mouler des plaquettes de 4 x 4 cm (avec du chocolat tempéré)
Mouler des demi-sphères
Crémeux chocolat blanc et mandarine
Ingredients: Crémeux chocolat blanc et mandarine
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1.9 ozSucre
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Ingredients: Crémeux chocolat blanc et mandarine
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4.4 ozPurée de mandarines
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0.9 ozBeurre non salé
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Caraméliser
Ingredients: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Preparation: Crémeux chocolat blanc et mandarine
Ajouter, mouler
Fenouil confit
Ingredients: Fenouil confit
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5.3 ozFenouil
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1.8 ozSegments de mandarine
Preparation: Fenouil confit
Tailler en brunoise
Ingredients: Fenouil confit
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2.8 ozSucre
Preparation: Fenouil confit
Caraméliser
Ajouter la brunoise
Ingredients: Fenouil confit
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0.2 ozGingembre haché
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1/2Anis étoilé
Preparation: Fenouil confit
Ajouter
Confire
Mini-meringue vanillée
Ingredients: Mini-meringue vanillée
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3.5 ozBlanc d'oeuf
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3.5 ozSucre fin
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Gousse de vanille
Preparation: Mini-meringue vanillée
Battre en neige
Ingredients: Mini-meringue vanillée
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3.5 ozSucre glace
Preparation: Mini-meringue vanillée
Incorporer
Façonner des mini-meringues
Cuire 10 mn à 120°C puis
20 mn à 80°C
Montage
Poser 1 coque sur 1 plaquette de chocolat.
Ingredients: Montage
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Nao-sa-man70wh
Preparation: Montage
Garnir la coque de pistaches caramélisées 70% concassées
Ajouter le crémeux au chocolat blanc et mandarine et le fenouil confit.
Poser une petite meringue par-dessus.
Décoration
Micro-copeaux de chocolat.
Astuce
On remplace la meringue par une guimauve.
Mise en scène
Poser une tasse retournée sur un plateau en bois brut. Disposer le bonbon sur la tasse.
Ajouter de la verdure de fenouil à côté de la tasse.
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