Fondre à 45°C

Blanchir
Mélanger les 2 appareils

Ajouter

Chauffer à 40°C

Ajouter
Cuire en texture béchamel

Ajouter
Etaler
Cuire à 180°C

Chauffer à 40°C

Ajouter
Bouillir
Laisser gonfler 30 min au frais
Mixer
Couler dans des moules demi-sphère 2 cm

Faire bouillir

Blanchir
Ajouter
Pocher à 85°C
Chinoiser

Ajouter
Porter à 35°C

Ajouter

Cuire à 103°C

Ajouter

Ajouter

Ajouter
Mixer
Colorer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C

Réaliser un montage à l’envers en commençant par de la mousse Ghana.
Ajouter la compotée de yuzu.
Ajouter des brisures de nougatine sésame.
Compléter avec de la mousse Ghana.
Obturer avec un disque de biscuit brownie noisette.

Fondre à 45°C, 50 % de chocolat noir Inaya™ 65%, 50% de beurre de cacao Mycryo® et du colorant liposoluble noir.

Pulvériser les petits gâteaux congelés pour un effet velours.
Glacer une moitié de gâteau pour un effet brillant.

Remplacer les yuzu par d’autres agrumes.

Utiliser du sablage pistaches 70% à la place du sablage noisettes 70%.

Décor en noir et rouge pour mettre ce gâteau volcanique en valeur.
Assiette rouge, cuillère noire, serviette noire, le tout posé sur un marbre symbolisant la coulée de lave.