Eruption
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 24 petits gâteaux
Biscuit brownie noisette
Ingredients: Biscuit brownie noisette
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1.1 lbbeurre frais
Preparation: Biscuit brownie noisette
Fondre à 45°C
Ingredients: Biscuit brownie noisette
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1.1 lbœuf(s) entier(s)
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9.5 ozsucre
Preparation: Biscuit brownie noisette
Blanchir
Mélanger les 2 appareils
Ingredients: Biscuit brownie noisette
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3.5 ozfarine
Preparation: Biscuit brownie noisette
Ajouter
Nougatine sésame
Ingredients: Nougatine sésame
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2.5 ozsucre
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2.1 ozbeurre frais
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1.1 ozglucose
Preparation: Nougatine sésame
Chauffer à 40°C
Ingredients: Nougatine sésame
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0.1 ozNH pectine
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0.4 ozsucre
Preparation: Nougatine sésame
Ajouter
Cuire en texture béchamel
Ingredients: Nougatine sésame
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6.2 ozgraines de sésame
Preparation: Nougatine sésame
Ajouter
Etaler
Cuire à 180°C
Compotée de yuzu
Ingredients: Compotée de yuzu
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10.6 ozpurée de yuzu
Preparation: Compotée de yuzu
Chauffer à 40°C
Ingredients: Compotée de yuzu
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1.6 ozsucre
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0.4 ozalginate
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0.1 ozgomme xanthane
Preparation: Compotée de yuzu
Ajouter
Bouillir
Laisser gonfler 30 min au frais
Mixer
Couler dans des moules demi-sphère 2 cm
Mousse Ghana
Faire bouillir
Ingredients: Mousse Ghana
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2.5 ozjaunes d'oeufs
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1.6 ozsucre
Preparation: Mousse Ghana
Blanchir
Ajouter
Pocher à 85°C
Chinoiser
Ingredients: Mousse Ghana
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1.2 lb
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2.1 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse Ghana
Ajouter
Porter à 35°C
Ingredients: Mousse Ghana
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14.1 ozcrème fouettée
Preparation: Mousse Ghana
Ajouter
Glaçage
Ingredients: Glaçage
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2.6 ozeau
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5.3 ozsucre
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5.3 ozsirop de glucose DE 36
Preparation: Glaçage
Cuire à 103°C
Ingredients: Glaçage
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3.5 ozlait concentré non sucré
Preparation: Glaçage
Ajouter
Ingredients: Glaçage
Preparation: Glaçage
Ajouter
Ingredients: Glaçage
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0.4 ozpoudre de gélatine (200 Bloom)
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2.1 ozeau pour hydratation
Preparation: Glaçage
Ajouter
Mixer
Colorer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Réaliser un montage à l’envers en commençant par de la mousse Ghana.
Ajouter la compotée de yuzu.
Ajouter des brisures de nougatine sésame.
Compléter avec de la mousse Ghana.
Obturer avec un disque de biscuit brownie noisette.
Décoration
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Fondre à 45°C, 50 % de chocolat noir Inaya™ 65%, 50% de beurre de cacao Mycryo® et du colorant liposoluble noir.
Pulvériser les petits gâteaux congelés pour un effet velours.
Glacer une moitié de gâteau pour un effet brillant.
Astuce
Remplacer les yuzu par d’autres agrumes.
Ingredients: Astuce
Preparation: Astuce
Utiliser du sablage pistaches 70% à la place du sablage noisettes 70%.
Mise en scène
Décor en noir et rouge pour mettre ce gâteau volcanique en valeur.
Assiette rouge, cuillère noire, serviette noire, le tout posé sur un marbre symbolisant la coulée de lave.
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