Entremets Abaeis Nicippiformis
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Pour 6 gâteaux de 14(l) x 20(L) x 3,5(h) cm
Crumble à la Fève Tonka et au Café
Ingredients: Crumble à la Fève Tonka et au Café
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100 gsucre demerara
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125 gfarine de pâtisserie
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25 gDCP-22EXBRU
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3 gFèves de Tonka
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2 gsel
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80 gbeurre
Preparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café
Mixer puis enfourner à 160°C
Ingredients: Crumble à la Fève Tonka et au Café
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45 ggrains de café
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80 gCHD-Q65HAI
Preparation: Crumble à la Fève Tonka et au Café
Pour chaque portion de 200g de crumble incorporer et mélanger
Étendre sur 5 mm d’épaisseur au fond de moules de 12 x 18 cm.
Génoise au Chocolat Haïti
Ingredients: Génoise au Chocolat Haïti
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150 gpoudre d'amande
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360 gjaunes d'oeufs
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260 gœuf(s) entier(s)
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100 gsucre inverti
Preparation: Génoise au Chocolat Haïti
Fouetter
Ingredients: Génoise au Chocolat Haïti
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100 gCHD-Q65HAI
Preparation: Génoise au Chocolat Haïti
Fondre
Ingredients: Génoise au Chocolat Haïti
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360 gbeurre liquide
Preparation: Génoise au Chocolat Haïti
Verser
Mélanger les deux appareils.
Ingredients: Génoise au Chocolat Haïti
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360 gblanc d'oeuf
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170 gsucre
Preparation: Génoise au Chocolat Haïti
Battre en neige
Incorporer les deux mélanges ensemble
Ingredients: Génoise au Chocolat Haïti
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120 gDCP-22EXBRU
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60 gfarine tamisée
Preparation: Génoise au Chocolat Haïti
Ajouter
Verser le tout sur une plaque de four à 6 mm de hauteur.
Faire cuire 10 minutes à 180°C dans un four à convection.
Gelée Alunga™ et Café
Ingredients: Gelée Alunga™ et Café
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5 gfeuilles de gélatine
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250 gcafé expresso
Preparation: Gelée Alunga™ et Café
Dissoudre dans
Ingredients: Gelée Alunga™ et Café
Preparation: Gelée Alunga™ et Café
Ajouter
Émulsionner puis verser la gelée sur 5 mm de hauteur dans des moules de 12 x 18 cm. Placer au congélateur.
Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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275 g35% de crème
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Bouillir
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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2 haricotsvanille
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Laissez-y infuser
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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7,5 gfeuilles de gélatine
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Dissoudre dans la crème
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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380 gpurée de bananes
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20 gjus de citron frais
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Laisser refroidir jusqu’à +/- 20°C
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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225 gdemi crème fouettée 35%
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Placer dans des moules de 12 x 18 cm
Ingredients: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
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Q.S.banane en dés
Preparation: Moelleux Banane et Vanille d’Haïti
Ajouter
Verser le moelleux sur 1 cm de hauteur puis placer au congélateur.
Mousse Origine Haïti
Ingredients: Mousse Origine Haïti
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450 geau
Preparation: Mousse Origine Haïti
Bouillir
Ingredients: Mousse Origine Haïti
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5 ggélatine hydratée
Preparation: Mousse Origine Haïti
Puis dissoudre
Ingredients: Mousse Origine Haïti
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700 gCHD-Q65HAI
Preparation: Mousse Origine Haïti
Verser sur
Émulsionner et réfroidir jusqu’à 38°C
Ingredients: Mousse Origine Haïti
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300 gmeringue 2x3
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600 gdemi crème fouettée 35%
Preparation: Mousse Origine Haïti
Puis, ajouter
Utiliser immédiatement.
Glaçage Haïti et Café
Ingredients: Glaçage Haïti et Café
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300 gcafé expresso
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250 gsucre
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20 gDCP-22EXBRU
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350 gsirop de glucose DE 44
Preparation: Glaçage Haïti et Café
Bouillir
Ingredients: Glaçage Haïti et Café
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200 glait concentré sucré
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28 gfeuilles de gélatine
Preparation: Glaçage Haïti et Café
Ajouter
Ingredients: Glaçage Haïti et Café
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300 gCHD-Q65HAI
Preparation: Glaçage Haïti et Café
Verser sur
Émulsionner et égoutter.
Réserver au frais et utiliser à 40°C sur des desserts glacés.
Recette à Base de Meringue 2x3
Ingredients: Recette à Base de Meringue 2x3
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200 gblancs d'oeufs pasteurisés
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300 gglucose atomisé
Preparation: Recette à Base de Meringue 2x3
Mélanger et chauffer à 50°C
Monter immédiatement ou conserver au frais.
Assemblage
Monter les gâteaux à l’envers dans des moules de 14 x 20 cm.
Disposer:
- Mousse Origine Haïti
- Moelleux Banane et vanille d’Haïti
- Mousse Origine Haïti
- Gelée Alunga™ et café
- Mousse Origine Haïti
- Génoise chocolat Haïti
- Mousse Origine Haïti
- Crumble à la fève tonka et au café
Mettre au congélateur.
Recouvrir glaçage Haïti et café.
Décorer avec le papillon Abaeis nicippiformis. L’Abaeis nicippiformis est une espèce de papillon de la famille des piérides. C’est une espèce endémique originaire de la région néotropicale d’Haïti.
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