Éclat passion pécan
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
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Recette pour 2 bûches
Biscuit pécan
Ingredients: Biscuit pécan
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20 gpâte d'amande 50%
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270 gsucre glace
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170 gjaunes d'oeufs
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100 gœuf(s) entier(s)
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120 gpraliné de noix de pécan
Preparation: Biscuit pécan
Mélanger à la feuille
Ingredients: Biscuit pécan
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340 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit pécan
Monter en neige
Ingredients: Biscuit pécan
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50 gsucre fin
Preparation: Biscuit pécan
Incorporer
Mélanger les 2 appareils
Ingredients: Biscuit pécan
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200 gfarine de pommes de terre tamisée
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80 gNCB-HD706-BY
Preparation: Biscuit pécan
Ajouter
Cuire 10 min à 180°c
Nougatine pécan
Ingredients: Nougatine pécan
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150 gsucre
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120 gbeurre
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60 gglucose
Preparation: Nougatine pécan
Mélanger
Chauffer à 40°C
Ingredients: Nougatine pécan
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3 gNH pectine
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10 gsucre
Preparation: Nougatine pécan
Ajouter
Cuire en nid d’abeille
Ingredients: Nougatine pécan
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175 gpacanes hachées
Preparation: Nougatine pécan
Etaler sur feuille
Cuire à 180°C
Crème praliné pécan
Ingredients: Crème praliné pécan
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350 glait
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60 gjaunes d'oeufs
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50 gsucre
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30 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Crème praliné pécan
Réaliser une crème pâtissière
Ingredients: Crème praliné pécan
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20 gCHM-P36ELYS-LN
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50 gNCB-HD706-BY
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100 gpraliné de noix de pécan
Preparation: Crème praliné pécan
Incorporer et mixer
Ingredients: Crème praliné pécan
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40 gsirop à 30°C
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45 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crème praliné pécan
Monter
Mélanger les 2 appareils à 28°C
Ingredients: Crème praliné pécan
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300 gcrème fouettée
Preparation: Crème praliné pécan
Ajouter
Dresser en insert
Mousse passion
Ingredients: Mousse passion
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50 gpoudre de crème anglaise
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110 gpulpe de fruits de la passion
Preparation: Mousse passion
Blanchir
Ingredients: Mousse passion
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285 gpulpe de fruits de la passion
Preparation: Mousse passion
Réaliser une crème pâtissière
Ingredients: Mousse passion
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75 gNCB-HD706-BY
Preparation: Mousse passion
Ajouter
Ingredients: Mousse passion
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270 gMeringue italienne
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680 gcrème fouettée onctueuse
Preparation: Mousse passion
Ajouter à 25°C
Montage
Ingredients: Montage
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MLD-090311
Preparation: Montage
Chemiser le fond d’un moule bûche Vague de mousse passion.
Placer l’insert crémeux praliné pécan.
Couvrir d’une bande de biscuit pécan.
Déposer une nouvelle couche de mouse passion et placer la nougatine pécan.
Terminer avec le biscuit pécan.
Congeler.
Décoration
Ingredients: Décoration
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M-6BGF
Preparation: Décoration
Pulvériser de Barry Glace Fondant
Ingredients: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Preparation: Décoration
Gouttes de glaçage neutre mélangé à de la poudre d'or
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Réaliser deux embouts en couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64%
Ingredients: Décoration
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Q.S.poudre d'or
Preparation: Décoration
Pulvériser les embouts avec un mélange de 10 g de poudre d'or et 90 g d’alcool à 60°C
Astuce
Ingredients: Astuce
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gPRN-PIE552
Preparation: Astuce
Remplacer le Praliné pécan 70% par du Praliné Noisettes Piémont 55% et réaliser une nougatine noisettes
Mise en scène
Poser la bûche sur un fond en ton sur ton.
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