Crémeux, mousse légère cassis, sorbet framboise genièvre
- Niveau:
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Medium
Pain de gênes au chocolat
Ingredients: Pain de gênes au chocolat
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75 gSucre
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165 gPâte d'amande
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Emulsionner à la feuille
Avec
Ingredients: Pain de gênes au chocolat
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40 gFarine
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2 gLevure
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105 gOeuf(s) à 45°c
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Ingredients: Pain de gênes au chocolat
-
40 gFarine
-
2 gLevure
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105 gOeuf(s) à 45°c
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Ajouter graduellement
Puis en tamisant
Ingredients: Pain de gênes au chocolat
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50 gBeurre fondu à 45°c
Preparation: Pain de gênes au chocolat
Terminer avec
Coucher à l’aide d’une poche à douille de 8 mm en cadre.
Cuire à 160°C pendant 12 minutes.
Tailler le pain de Gênes à hauteur de 1 cm.
Crémeux chocola'thé
Ingredients: Crémeux chocola'thé
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20 gThé aux fruits rouges
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250 gCrème fouettée
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250 mlLait
Preparation: Crémeux chocola'thé
Infuser pendant 24h à froid
Dans
Ingredients: Crémeux chocola'thé
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100 gJaunes d'oeufs
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50 gSucre
Preparation: Crémeux chocola'thé
Ajouter
Mixer et cuire la crème anglaise à 81°C.
Ingredients: Crémeux chocola'thé
Preparation: Crémeux chocola'thé
Passer la crème sur
Mélanger.
Verser sur le pain de Gênes, lisser et réserver en chambre froide.
Mousse cassis
Ingredients: Mousse cassis
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25 gSucre
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100 gPulpe de cassis
Preparation: Mousse cassis
Fondre Dans
Ingredients: Mousse cassis
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7 gGélatine en poudre
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250 gPurée de cassis
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5 gZeste de citron vert
Preparation: Mousse cassis
Ajouter
Ingredients: Mousse cassis
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250 mlCrème double fouettée
Preparation: Mousse cassis
Refroidir à 19°C
Mouler dans les tubes en Inox de 8 cm de long avec rhodoïd.
Sangler en cellule de refroidissement rapide.
Napper et réserver au réfrigérateur.
Pâte à cigarettes
Ingredients: Pâte à cigarettes
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300 gBeurre ramolli
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300 gSucre
Preparation: Pâte à cigarettes
Mélanger à la feuille
Avec
Ingredients: Pâte à cigarettes
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300 gBlanc d'oeuf
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300 gFarine tamisée
Preparation: Pâte à cigarettes
Ajouter graduellement
Puis
Laisser reposer.
Etaler la pâte finement sur une plaque et rayer avec le peigne.
Détailler des rectangles de 16 cm sur 9 cm.
Cuire à 180°C environ 3 à 4 minutes et former.
Sorbet framboise - genièvre
Ingredients: Sorbet framboise - genièvre
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800 gPurée de framboise
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400 gGlaçage cristal
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20 gPoudre de baies de genièvre
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24 pièce(s)Framboises fraîches
Preparation: Sorbet framboise - genièvre
Mélanger
Turbiner.
Mouler dans des emporte pièces en inox et réserver au congélateur.
Coulis de framboise
Ingredients: Coulis de framboise
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50 gSucre
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Jus de citron
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200 gPurée de framboise
Preparation: Coulis de framboise
Mélanger
Réserver au réfrigérateur.
Décor - Ingrédients
Ingredients: Décor - Ingrédients
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500 gGlaçage
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10 gPoudre colorante rouge
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Q.S.Poudre d'or
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Q.S.Pistache en poudre
Preparation: Décor - Ingrédients
Décorer avec
Montage
Déposer le pain de Gênes au fond du cadre.
Couler le crémeux et faire prendre au réfrigérateur.
Tailler 10 morceaux de crémeux de 9 x 2.8 cm.
Pocher le chocola’thé et poser délicatement le croustillant dessus.
Insérer la mousse cassis à l’intérieur et décorer de feuille d’or de chaque côté.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de coulis de framboise.
Démouler le sorbet et décorer avec une framboise fraîche
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