Choux Caramel et Chocolat au Lait

Boil water, milk, butter, salt and sugar.
Add the flour then dry the choux pastry for 1 minute.
Transfer the panade to a mixer with a paddle attachment and mix until the dough reaches 45 degrees.
Starts adding the tempered whole eggs slowly and finish by adding the milk too if necessary.
Pipe the choux onto a baking tray then place the sable on top and bake at 190ºC for 10 minutes then reduce the temp to 165ºC to dry the choux.
Cool down or freeze.
Note: Sprinkle the éclairs with a mixture of Mycryo and icing sugar.

• Dans le bol du batteur muni de la feuille, mélanger le beurre et les sucres.
• Ajouter la farine et le sel, puis mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte.
• Laissez refroidir et étaler à 2 mm d'épaisseur.
• Découper à la taille souhaitée et déposer sur les choux.

• Porter la crème (1), le lait et le sirop de glucose à 80 °C, puis verser sur le chocolat.
• Émulsionner et ajouter la masse de gélatine fondue.
• Ajouter la crème froide (2) et réaliser une émulsion stable.
• Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
• Placer la ganache dans le bol du robot batteur et fouetter jusqu'à obtenir la texture désirée.

• Porter la crème à ébullition avec le glucose, la gousse de vanille grattée, le beurre et le sel.
• Cuire le sucre à sec pour réaliser un caramel.
• Déglacer avec la crème et cuire le tout jusqu'à 109 °C.

Note : Ce caramel est utilisé pour les cara-snacks ou d'autres types de snacking. Texture semi-dure.

• Percer le dessous du chou.
• Garnir d'abord de ganache montée, puis de caramel au beurre salé.
• Pocher une rosette de ganache montée sur le dessus, puis creuser une petite cavité au centre à l'aide d'une cuillère parisienne.
• Remplir avec le caramel au beurre salé et décorer de Crispearls de chocolat noir Callebaut.