Bermudes
- Niveau:
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Difficult
- Makes:
-
Recette pour 4 triangles
Croustillant streusel noisette
Ingredients: Croustillant streusel noisette
Preparation: Croustillant streusel noisette
Fondre
Ingredients: Croustillant streusel noisette
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100 gBeurre ramolli
Preparation: Croustillant streusel noisette
Mélanger
Ingredients: Croustillant streusel noisette
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300 gPrn-pie552
Preparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Ingredients: Croustillant streusel noisette
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800 gStreuzel cuit au four
Preparation: Croustillant streusel noisette
Ajouter
Crémeux noisette
Ingredients: Crémeux noisette
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1000 g35% de crème
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240 gJaunes d'oeufs
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160 gSucre
Preparation: Crémeux noisette
Cuire à l’anglaise
Ingredients: Crémeux noisette
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8 gGélatine
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48 gEau
Preparation: Crémeux noisette
Mélanger
Ajouter
Mixer
Couler en cercle
Surgeler
Confit de fruits rouges
Ingredients: Confit de fruits rouges
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500 gFraises
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100 gMyrtilles
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150 gSucre
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400 gBaies mélangées iqf
Preparation: Confit de fruits rouges
Compoter
Ingredients: Confit de fruits rouges
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10 gNh pectine
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100 gSucre
Preparation: Confit de fruits rouges
Mélanger
Ajouter
Bouillir 5 min
Couler sur crémeux noisette
Surgeler
Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ingredients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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100 gSucre
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24 gEau
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50 gGlucose
Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Faire un sirop
Porter à ébullition
Ingredients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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100 gJaunes d'oeufs
Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Monter au batteur
Ingredients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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6 gGélatine
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36 gEau
Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Mélanger
Ajouter
Ingredients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Fondre
Ajouter
Ingredients: Mousse chocolat Lactée Supérieure
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670 gCrème double fouettée
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Pâte à bombe
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330 gCrème double fouettée
Preparation: Mousse chocolat Lactée Supérieure
Ajouter
Glaçage lait
Ingredients: Glaçage lait
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150 gEau
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300 gSucre
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300 gSirop de glucose
Preparation: Glaçage lait
Cuire à 103°C
Ingredients: Glaçage lait
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300 gLait concentré non sucré
Preparation: Glaçage lait
Ajouter
Ingredients: Glaçage lait
Preparation: Glaçage lait
Ajouter
Ingredients: Glaçage lait
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18 gPoudre de gélatine (200 bloom)
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108 gEau
Preparation: Glaçage lait
Mélanger
Ajouter
Mixer
Réserver 24 h au froid
Utiliser à 30°C
Montage
Poser le streusel noisette au fond du cercle.
Ingredients: Montage
Preparation: Montage
Ajouter la mousse chocolat Lactée Supérieure.
Ajouter l’insert fruits rouges noisette, puis le reste de mousse.
Surgeler.
Démouler et glacer.
Décoration
Ingredients: Décoration
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Poudre d'argent scintillant
Preparation: Décoration
Mélanger un glaçage neutre coloré avec de la poudre scarlet pour un effet marbré.
Ingredients: Décoration
Preparation: Décoration
Etaler de la couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% tempérée sur une feuille Guitare.
Ingredients: Décoration
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Q.S.Poudre d'or
Preparation: Décoration
Cristalliser, couper en carrés de 5 cm. Décorer d’un mélange de 90% d’alcool et 10% de poudre d'or.
Astuce
Utiliser des fruits billes surgelés pour le confit de fruits rouges.
Mise en scène
Ajouter des accessoires dans les teintes de l’automne pour renforcer le graphisme du dessert et des accessoires de table pour en souligner le côté gourmand.
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