Rêve de printemps

1. Mélangez.

1. Ajoutez au précédent mélange, puis faites bouillir le tout.

1. Ajoutez le tout, retirez du feu et fouettez.

1. Laissez prendre.
2. Lissez le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant.
3. Avec une poche à douille, disposez une fine couche du mélange dans des moules en silicone de 7 cm de diamètre, puis congelez.

1. Préparez une crème anglaise.

1. Versez la crème anglaise sur le mélange de chocolat et de gélatine.
2. Mélangez à l’aide d’un mixeur.

1. Ajoutez et incorporez.

Add to above mix

1. Remplissez le moule en silicone de 7 cm de diamètre : sur la gelée, pochez une couche de crémeux.
2. Ajoutez les fraises coupées en dés.
3. Congelez.

1. Laissez infuser le lait avec les herbes pendant une nuit.
2. Filtrez le lendemain.
3. Faites chauffer à 60°C.

1. Versez le précédent mélange chaud sur le chocolat.
2. Émulsionnez, puis laissez refroidir.

1. Incorporez au mélange ci-dessus.

1. Pochez une couche de mousse dans les moules en silicone de 10 cm de diamètre.
2. Placez les inserts congelés à base de gelée et de crémeux dans la mousse.
3. Remplissez de mousse et lissez la surface.
4. Congelez.

1. Battez le tout.

1. Ajoutez au précédent mélange.

1. Battez en meringue.

1. Mélangez ensemble les deux mélanges.

1. Incorporez.

1. Saupoudrez de pistaches et d’herbes fraîches hachées.
2. Enfournez à 165°C pendant 15 min environ.
3. Découpez des disques de ±10 cm de diamètre.

1. Mélangez à l’aide d’un batteur sur socle (muni d'un fouet plat) jusqu’à obtenir une pâte humide, sableuse.

1. Ajoutez à la pâte et homogénéisez le tout.

1. Étalez jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
2. Découpez des disques de 10,5 cm de diamètre.
3. Enfournez à 170°C pendant 8-10 min.

1. Démoulez les disques de mousse congelés.
2. Glacez avec une gelée neutre.
3. Placez sur le sablé à la fraise.
4. Disposez par-dessus un disque à la pistache et aux herbes printanières.
5. Saupoudrez de poudre de pistache.
6. Entourez d’un anneau composé de chocolat ruby et de chocolat blanc.
7. Décorez Cresson d'Atsina, de fleurs de camomille fraîches et de gouttes de gelée neutre.