Ruby Marshmallow

Ingrédients	Préparation
82g sucre inverti	Mettre dans un bol à fouetter.
10g feuilles de gélatine dorées	Tremper dans l'eau froide
180g sucre semoule 57g sucre inverti 60g eau	Faire bouillir à 110°C. Mélanger avec les feuilles de gélatine. Verser sur le dessus du sucre inverti. Fouetter à pleine vitesse.
A 30°C, cadrer le mélange fouetté.

Ingrédients	Préparation
82g sucre inverti	Mettre dans un bol à fouetter.
10g feuilles de gélatine dorées	Tremper dans l'eau froide
180g sucre semoule 57g sucre inverti 60g eau	Faire bouillir à 110°C. Mélanger avec les feuilles de gélatine. Verser sur le dessus du sucre inverti. Fouetter à pleine vitesse.
1g colorant liquide rouge 2g d'arôme de framboise	Ajouter. Fouetter.
A 30°C, cadrer le mélange fouetté en dessus le marshmallow naturel. Laisser reposer pendant 1 jour.

Ingrédients	Préparation
600g Callebaut - Finest Belgian Chocolate Ruby - RB1	Pré-cristalliser.
Couper des carrés. Tremper dans le ruby RB1. Créer un effet d'ondes avec un föhn.