Donuts royaux

Donuts royaux

Le Chef Andrea de Bellis est ravi de partager avec vous cette double recette : un chou sur un donut, décoré d’étoiles en chocolat et de carrés de craquelin. Une gourmandise royale pour tenir toute la journée ! Décorez les étoiles de poudre de cacao pour rendre cette recette encore plus luxueuse.
Level:
Easy

Beignet

Ingredients: Beignet

  • 750 g
    farine tout usage
  • 30 g
    sucre
  • 30 g
    sucre Muscavado
  • 7 g
    sel de mer
  • 20 g
    levure
  • 400 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Beignet

Battez les ingrédients ensemble dans le bol d’un batteur sur socle équipé d'un fouet plat jusqu’à la formation de brins de gluten.

Ingredients: Beignet

  • 250 g
    beurre

Preparation: Beignet

Incorporez, couvrez et laissez lever. Réservez 12 heures au réfrigérateur, puis formez les beignets et faites-les frire.

Nappage

Ingredients: Nappage

  • 300 g
    sucre
  • 30 g
    sirop de glucose
  • 150 g
    eau
  • 200 g
    lait condensé

Preparation: Nappage

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Ingredients: Nappage

  • 22 g
    gélatine en poudre
  • 130 g
    eau

Preparation: Nappage

Mélangez les ingrédients ensemble. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur plongeant. Divisez en deux parties égales.

Ingredients: Nappage

Preparation: Nappage

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

Ingredients: Nappage

Preparation: Nappage

Faites fondre puis incorporez dans la deuxième partie.

Craquelin

Ingredients: Craquelin

  • 200 g
    beurre
  • 200 g
    farine tout usage
  • 200 g
    sucre

Preparation: Craquelin

Mélangez les ingrédients ensemble. Laissez refroidir au réfrigérateur puis abaissez à 2 mm d’épaisseur. Congelez. Découpez ensuite en carrés de 3 cm de côté.

Pâte à choux

Ingredients: Pâte à choux

  • 250 g
    eau
  • 150 g
    huile de tournesol
  • 3 g
    sel
  • 10 g
    sucre

Preparation: Pâte à choux

Mélangez les ingrédients ensemble dans une casserole et portez à ébullition.

Ingredients: Pâte à choux

  • 280 g
    farine tout usage

Preparation: Pâte à choux

Ajoutez à la préparation précédente et faites cuire 3 minutes environ.

Ingredients: Pâte à choux

  • 300-400 g
    œuf(s) entier(s)

Preparation: Pâte à choux

Ajoutez progressivement en veillant à ce que la préparation soit bien mélangée. À l’aide d’une poche, répartissez sur une plaque. Disposez des carrés de craquelin sur le dessus puis enfournez 15 minutes à 180 °C.

Crème pâtissière

Ingredients: Crème pâtissière

  • 150 g
    jaunes d'oeufs
  • 100 g
    sucre

Preparation: Crème pâtissière

Émulsionnez.

Ingredients: Crème pâtissière

  • 50 g
    amidon de maïs

Preparation: Crème pâtissière

Incorporez.

Ingredients: Crème pâtissière

  • 500 g
    lait
  • 150 g
    35% de crème

Preparation: Crème pâtissière

Portez à ébullition et utilisez pour tempérer la préparation à base de jaunes d'œufs. Portez de nouveau l’ensemble à ébullition et divisez en deux parties égales.

Ingredients: Crème pâtissière

Preparation: Crème pâtissière

Faites fondre puis incorporez dans la première partie de la précédente préparation.

Ingredients: Crème pâtissière

  • Q.S.
    zeste de citron vert
  • Q.S.
    lavande

Preparation: Crème pâtissière

Incorporez dans la deuxième partie.

Finition et montage

Ingredients: Finition et montage

  • Q.S.
    CHD-25-19574
  • Q.S.
    CHW-25-19617

Preparation: Finition et montage

À la poche, dressez de la crème pâtissière au chocolat noir et de la crème pâtissière aromatisée au citron vert dans deux choux. Nappez deux beignets et les choux avec du glaçage au chocolat noir et blanc, puis disposez-les les uns sur les autres (blanc sur blanc, noir sur noir). Décorez avec des étoiles Callebaut®.