Saga à la mode

Créé par

  • Philippe Vancayseele - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Canada
level 3

Saveurs intenses et look percutant sont les maitres-mots de cette recette Style Rebellion hautement créative du Chef Callebaut® Philippe Vancayseele. Elle associe le goût prononcé du grué de cacao au délicieux croustillant des tuiles en pâte à choux, à la fraicheur fruitée du confit de framboises et à la saveur intense du crémeux au chocolat noir. Vos clients seront assurément fans de cette magnifique pâtisserie Pop art Lady Gaga.

Préparations culinaires associées

Tuiles au grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 150g
    sucre
  • 3g
    pectine NH

Mélangez les ingrédients.

  • 100g
    beurre
  • 50g
    glucose

Ajoutez.

Réchauffez puis ajoutez. Laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Versez la quantité requise dans une forme ovale disposée sur une toile Silpat et enfournez 10 minutes à 170 °C. Sortez du four et donnez une forme de tuile à l'aide d'un tube métallique.

Pâte à choux roulée

IngrédientsPréparation
  • 190g
    lait 3,25 % M.G.
  • 140g
    beurre

Portez à ébullition puis retirez du feu.

  • 190g
    farine

Incorporez.

  • 230g
    jaunes d'œufs
  • 140g
    œuf(s) entier(s)

Incorporez délicatement.

  • 340g
    blanc d'œuf
  • 160g
    sucre

Fouettez puis incorporez au mélange précédent.

Coupez en morceaux puis incorporez au mélange précédent. Enfournez 12 à 15 minutes à 180 °C.

Confit de framboises

IngrédientsPréparation
  • 150g
    purée de framboises
  • 150g
    framboises entières congelées Boiron
  • 50g
    glucose
  • 65g
    sucre

Mélangez les ingrédients.

  • 7g
    pectine NH
  • 25g
    sucre

Incorporez puis portez à ébullition.

  • 30g
    jus de citron

Incorporez puis réservez au réfrigérateur.

Crémeux au chocolat

IngrédientsPréparation
  • 320g
    crème 35 % M.G.
  • 320g
    lait 3,25 % M.G.

Portez les ingrédients à ébullition.

  • 90g
    œuf(s) entier(s)
  • 70g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble puis ajoutez-les. Portez à 85 °C.

Ajoutez.

  • 2g
    gélatine en feuilles
Ajoutez et émulsionnez. Laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Finition et présentation

Saupoudrez un peu de poudre d'or sur les tuiles pliées. À l'aide d'un emporte-pièce rond, découpez des disques dans la pâte à choux, de même épaisseur que l'ouverture des tuiles. Recouvrez les côtés des disques de pâte d'une fine couche de confit de framboises, suivie d'une couche de crémeux au chocolat. Placez au congélateur. Coupez les disques de pâte en deux parties égales lorsqu'ils sont à moitié congelés. Disposez ces tranches à l'intérieur des tuiles. Utilisez des douilles pour fabriquer de petits cônes en chocolat, que vous recouvrez de poudre d'or et collez sur la pâte à choux.