Dessert Beanology

Dessert Beanology

À l’occasion du festival Tomorrowland, la Chef Callebaut® Annemie Van Trimpont a régalé les festivaliers du monde entier avec son dessert Beanology, une expérience magique en Finest Belgian Chocolate. Représentant chacun une étape de la fabrication artisanale du chocolat Callebaut®, les composants étaient empreints des saveurs typiques de chaque étape de production, de la fève à la tablette. Recréez la magie avec la recette pas à pas.
Niveau:
Difficult

Gelée pulpe de cacao-litchi

Ingredients: Gelée pulpe de cacao-litchi

  • 500 g
    pulpe de cacao
  • 500 g
    purée de litchi
  • 150 g
    sirop de sucre (50/50)
  • 10 g
    jus de citron

Preparation: Gelée pulpe de cacao-litchi

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.

Ingredients: Gelée pulpe de cacao-litchi

  • 12 g
    Gomme de gellane

Preparation: Gelée pulpe de cacao-litchi

Ajoutez au mélange précédent et laissez reprendre l’ébullition. Chinoisez puis laissez refroidir. Quand le mélange est figé, homogénéisez au Thermomix.

Crème de yaourt

Ingredients: Crème de yaourt

  • 200 g
    mascarpone
  • 100 g
    sucre
  • 1/2 gousse(s)
    vanille

Preparation: Crème de yaourt

Mélangez et faites chauffer les ingrédients.

Ingredients: Crème de yaourt

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Crème de yaourt

Ajoutez à la préparation précédente.

Ingredients: Crème de yaourt

  • 4 g
    jus de citron
  • 600 g
    yaourt grec
  • 100 g
    demi crème fouettée 35%

Preparation: Crème de yaourt

Mélangez les ingrédients ensemble avant de les incorporer à la préparation précédente.

Crémeux masse de cacao-framboises

Ingredients: Crémeux masse de cacao-framboises

  • 350 g
    35% de crème
  • 230 g
    purée de framboise
  • 75 g
    glucose

Preparation: Crémeux masse de cacao-framboises

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Crémeux masse de cacao-framboises

  • 65 g
    jaunes d'oeufs

Preparation: Crémeux masse de cacao-framboises

Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

Ingredients: Crémeux masse de cacao-framboises

Preparation: Crémeux masse de cacao-framboises

Versez le mélange chaud sur la masse de cacao.

Ingredients: Crémeux masse de cacao-framboises

  • 30 g
    vinaigre de vin rouge (Cabernet Sauvignon)

Preparation: Crémeux masse de cacao-framboises

Ajoutez au mélange précédent et laissez refroidir.

Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Ingredients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Preparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Faites fondre puis mélangez.

Ingredients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

  • 122 g
    sucre
  • 131 g
    poudre d'amande
  • 4 g
    bicarbonate de soude
  • 306 g
    farine

Preparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Ajoutez au mélange précédent puis abaissez à 3 mm d’épaisseur. Laissez prendre au réfrigérateur. Faites cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 160 °C. Laissez refroidir avant de réduire en crumble à la guitare.

Ingredients: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Preparation: Crumble de chocolat blanc et grué de cacao caramélisé

Ajoutez.

Génoise au chocolat

Ingredients: Génoise au chocolat

  • 560 g
    blanc d'oeuf
  • 360 g
    broyage
  • 360 g
    jaunes d'oeufs
  • 360 g
    sucre
  • 90 g
    farine
  • 90 g
    CP

Preparation: Génoise au chocolat

Homogénéisez au Thermomix puis passez au chinois.
Remplissez un siphon à mi-hauteur, ajoutez 3 cartouches de gaz et secouez vigoureusement. Remplissez au tiers un gobelet en plastique que vous passez 35 secondes au micro-ondes (900 W).

Glace chocolat blanc-bergamote

Ingredients: Glace chocolat blanc-bergamote

  • 10 l
    lait entier
  • 5 kg
    sucre

Preparation: Glace chocolat blanc-bergamote

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Glace chocolat blanc-bergamote

  • 2 l
    jaunes d'oeufs

Preparation: Glace chocolat blanc-bergamote

Ajoutez au mélange précédent à 82 °C et laissez épaissir.

Ingredients: Glace chocolat blanc-bergamote

Preparation: Glace chocolat blanc-bergamote

Laissez fondre dans le mélange précédent. Laissez refroidir.

Ingredients: Glace chocolat blanc-bergamote

  • 5 l
    35% de crème

Preparation: Glace chocolat blanc-bergamote

Ajoutez.

Ingredients: Glace chocolat blanc-bergamote

  • Q.S.
    extrait de bergamote

Preparation: Glace chocolat blanc-bergamote

Ajoutez à volonté et turbinez dans une sorbetière.

Coulis de framboises

Ingredients: Coulis de framboises

  • 200 g
    sirop de sucre (50/50)
  • Q.S.
    zeste d'orange
  • Q.S.
    Citronnelle
  • Q.S.
    vanille
  • Q.S.
    zeste de citron vert

Preparation: Coulis de framboises

Parfumez le sirop avec les autres ingrédients.

Ingredients: Coulis de framboises

  • 800 g
    purée de framboise
  • Q.S.
    gomme xanthane

Preparation: Coulis de framboises

Ajoutez la purée de framboises au mélange précédent puis liez avec la gomme xanthane.
Dressez chaque élément de la recette sur assiette, en terminant avec le coulis de framboises. Garnissez de framboises fraiches et de quelques pétales de souci.