Variegato au caramel

Créé par

  • Stephan Grijspeerd - Chef, restaurant De Zoete Zonde, Belgique
level 1

Le variegato est une technique traditionnelle pour mélanger grossièrement différentes sauces ou coulis dans des crèmes glacées ou glaces italiennes. L’effet recherché est une crème glacée aux marbrures irrégulières. L'astuce est de mélanger rapidement pour éviter toute homogénéisation.

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Utiliser des produits Callebaut®

Variegato au caramel

IngrédientsPréparation

Faites ramollir le fourrage caramel (35 °C) avec la crème et le lait chauffés.

  • 1l
    composition pour crème glacée

Turbinez la crème glacée, recueillez sur un plateau et arrosez généreusement de caramel. Incorporez grossièrement à la main puis placez quelques minutes dans le compartiment de congélation rapide.