Master hand-dipped chocolates with Callebaut! Learn essential techniques for a perfect, flawless shell and avoid sticking with our expert tutorial.

Après le trempage du fourrage, éliminez le chocolat excédentaire et essuyez la face inférieure de la fourchette contre le bord de votre récipient. 

Le résultat ? Elle se fissurera lors du démoulage. Choisissez alors un chocolat moins fluide.

Placez vos sujets en chocolat fraichement moulés dans un réfrigérateur avec une bonne ventilation, à une température comprise entre 14 et 16 °C, pendant 30 minutes (voire plus longtemps pour les grands sujets creux) afin de les laisser cristalliser complètement.

Avant la confection de vos coques en chocolat, vérifiez systématiquement et de manière attentive la propreté de vos moules. 

Préparez un mélange composé à 60 % de chocolat et à 40 % de beurre de cacao. Portez-le à 45 °C et versez-le dans le réservoir d'un pistolet chauffé au préalable.

Évitez toujours d’incorporer des bulles d’air dans votre préparation.

Selon l’application, il est fondamental de choisir un chocolat avec le goût approprié, et, plus important encore, la fluidité adéquate.

Comment éviter les bulles d’air dans vos coques en chocolat moulées ?

S’il reste sur votre fourchette à tremper du chocolat durci d'un précédent lot, les fourrages fraichement trempés ne glisseront pas facilement et la fourchette laissera des marques sur les coques en chocolat fraiches. 

Avant d'entamer le remplissage de vos coques en chocolat, vérifiez que votre fourrage est suffisamment lisse et fluide pour être utilisé facilement dans une poche à douille. 

Pour obtenir la mousse au chocolat parfaite pour vos pâtisseries, une recette équilibrée est la clé du succès. C’est pourquoi il est important d’utiliser les bons ingrédients dans les bonnes proportions.