Tarrina de Ecuador

Creado por

  • Mathieu Dierinck - Chef de Callebaut® - Centro CHOCOLATE ACADEMY™ Bélgica
level 2

El sabor redondo del chocolate de origen único Ecuador de Callebaut, originario de una cuna de variedades y aromas deliciosos, abre un montón de opciones para maridar. El embajador de Callebaut® Mathieu Dierinck asumió el reto y lo combinó con coco, fruta de la pasión, almendra y piña. La tarrina resultante nos transporta directamente a una atmósfera tropical.

Recipe components

Used Callebaut products

Ganache Ecuador de fruta de la pasión

IngredientesPreparación
  • 100g
    puré de fruta de la pasión
  • 75g
    agua
  • 53g
    azúcar invertido
  • 27g
    leche en polvo

Mezclar todo junto y calentar hasta 60ºC.

Ablandar 1 parte de gelatina 180 Bloom en 5 partes de agua. Derretir el chocolate, verter la mezcla anterior en ambos ingredientes y emulsionar.

  • 365g
    nata 35% MG

Añadir y dejar cristalizar en el frigorífico durante la noche. Batir con una varilla.

Cubos de gelatina de fruta de la pasión y albaricoque

IngredientesPreparación
  • 854g
    puré de fruta de la pasión
  • 519g
    puré de albaricoque
  • 251g
    azúcar invertido
  • 352g
    azúcar superfino
  • 23g
    pectina NH

Hervir todo junto a 105°C, verter en un molde alto sin fondo de 1 cm y dejar que se endurezca en el frigorífico. Cortar en cubos.

Galleta de chocolate y almendra

IngredientesPreparación
  • 430g
    pasta de almendra
  • 210g
    yemas de huevo
  • 150g
    huevo(s) entero(s)

Mezclar todo junto.

  • 250g
    clara de huevo
  • 200g
    azúcar superfino

Batir todo junto hasta conseguir una textura firme.

Fundir y mezclar en una parte de la mezcla de clara de huevo para obtener una masa suave. A continuación, mezclar con la mezcla de almendras.

  • 100g
    harina de repostería
  • 6g
    levadura en polvo
  • 50g
    Cocoa powder

Mezclar con la mezcla anterior, y seguidamente con la mezcla de clara de huevo restante. Verter en un molde sin fondo y hornear a 170°C durante 45 minutos.

Espuma de coco y piña

IngredientesPreparación
  • 200g
    puré de coco
  • 200g
    puré de piña
  • 30g
    azúcar invertido

Mezclar todo junto.

  • 20g
    masa de gelatina

Disolver 1 parte de gelatina en 5 partes de agua y añadir a la mezcla anterior. Verter la mezcla en un sifón y cargar con dos cartuchos. Dejar reposar durante 2 horas antes de usar.

Dosificar el ganache de fruta de la pasión y Ecuador y verter la espuma de piña y coco en el tarro escogido. A continuación, decorar con trocitos de galleta de chocolate y almendras y cubos de gelatina de fruta de la pasión y albaricoque.