Entremet de Ruby
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Clásicos atemporales
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Rápido y fácil (producción)
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Bueno para congelar
Este helado es fresco y tiene un sabor equilibrado. La combinación de cítricos y chocolate Gold es deliciosa y muy cremosa. Esto podría ayudar a los chefs a crear helados con otro tipo de cítricos y Callebaut Gold
- Nivel:
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Difícil
- Se obtiene:
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20
- Vida útil:
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3 days
- Conservación:
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Freezer
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Demonstration videoEntremet de Ruby
Bizcocho de vainilla
Ingredientes: Bizcocho de vainilla
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1.0 ozMantequilla
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1.0 ozAceite
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0.1 ozRoyal
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4.2 ozHarina
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4.2 ozHuevo
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5.6 ozAzúcar
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2.9 ozCrema para batir
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0.1 ozVainilla
Preparación: Bizcocho de vainilla
- Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen volúmen
- Agregar los secos cernidos
- Agregar los líquidos
- Agregar la mantequilla fundida
- Estirar sobre un tapete de silicón y hornear a 160 ° C por 10 minutos
- Dejar enfriar y congelar
- Cortar aún congelado con un cortador circular de
- Mantener congelados
Utensilios
- Miserable
- Batidora con globo
- estera de silicona
- cortadores redondos
Cremoso de Ruby con Frambuesa
Ingredientes: Cremoso de Ruby con Frambuesa
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6.3 ozPuré de frambuesa
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1.9 ozYemas
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2.4 ozHuevo
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2.1 ozAzúcar
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0.7 ozMasa de gelatina
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2.4 oz
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1.8 ozMantequilla
Preparación: Cremoso de Ruby con Frambuesa
- Calentar el puré de frambuesa con la mitad del azúcar
- Templar los huevos, yemas y azúcar con la mezcla anterior y regresar al fuego
- Cocinar hasta 85°C y retirar del fuego
- Añadir el chocolate Ruby, la masa de gelatina y emulsionar bien
- Enfriar la mezcla a 40° C y emulsionar con la mantequilla pomada
- Agregar la mezcla al molde de mini stone y congelar
Utensilios
- Miserable
- Batidora con globo
- olla de acero inoxidable
- licuadora de inmersión
- manga
Mousse de Chocolate Ruby
Ingredientes: Mousse de Chocolate Ruby
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3.5 ozYemas
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0.1 ozZest de limón eureka
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0.2 ozCanela en rama
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3.5 ozCrema para batir
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3.5 ozAzúcar
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3.5 ozLeche
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0.8 ozMasa de gelatina
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7.8 ozCrema para batir
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3.9 oz
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0.7 ozJugo de limón eureka
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6.3 ozYogurt
Preparación: Mousse de Chocolate Ruby
- Calentar la leche con el zest de limón y la raja de canela
- Infusionar por 15 minutos
- Colar la leche y repesar sobre una olla de acero
- Agregar la crema #1, yemas, azúcar y hacer una salsa inglesa hasta que llegue a 82°C
- Agregar la salsa al chocolate con la masa grenetina
- Dejar enfriar a 40 °C
- A parte, montar la crema #2 a que tenga una textura Semi - montada
- Mezclar la ganache con el yogurt y el jugo de limón y emulsionar bien con la licuadora de inmersión
- Agregar la mezcla a la crema semimontada y mezclar de forma envolvente
- Vaciar la mousse en los moldes de silicon y rellenar a unos 3/4
- Insertar el cremoso de frambuesa congelado y un disco de bizcocho congelado y tapar alisando bien la mousse
- Congelar
Glaseado espejo de Chocolate Ruby
Ingredientes: Glaseado espejo de Chocolate Ruby
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5.3 ozAgua
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10.6 ozAzúcar
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10.6 ozGlucosa
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7.1 ozLeche condensada
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3.9 ozMasa de gelatina
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15.4 grColorante rosa
Preparación: Glaseado espejo de Chocolate Ruby
- Hervir agua con el azúcar y la glucosa
- Agregar la mezcla al chocolate con la masa de gelatina y la leche condensada
- Emulsionar bien con la licuadora de inmersión
- Tapar con film al tacto
- Refrigerar una noche
- Utilizar a 32° C
- Glasear los Mousses y colocar sobre la sablée
Utensilios
- Batidora con globo
- olla de acero inoxidable
- manga
- Boquilla de tubería
- Licuadora
- Espátula
Sablée de vainilla
Ingredientes: Sablée de vainilla
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1.0 lbHarina
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3.5 ozHuevo
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2.2 ozAlmendra en polvo
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10.6 ozMantequilla
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5.7 ozAzúcar en polvo
Preparación: Sablée de vainilla
- Acremar mantequilla con azúcar glass
- Agregar los secos cernidos
- Agregar el huevo
- Mezclar bien sin batir tanto
- Estirar entre 2 tapetes de silicón y congelar
- Cortar con cortador circular
- Colocar entre 2 tapetes de silicón perforados y hornear a 150°C por 18 minutos
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