Tronco de Navidad Ruby y Gold

¡Estas Navidades serán rosas y doradas! Especialmente cuando tus clientes se reunan alrededor de este tronco en sus cenas de Navidad. Combina tanto la textura del sponge de chocolate negro, como la mousse cremosa de gold y ruby. Combinados, estos dos elementos consiguen un nivel extra de indulgencia. Y con sus acabados chispeantes, definitivamente destacará en su vitrina de pastelería.
Nivel:
Medio

Cremoso Ruby

6 inserciones en entremets (cada inserción 200 g)

Ingredientes: Cremoso Ruby

  • 5.7 oz
    35% crema
  • 8.6 oz
    puré de frambuesa
  • 0.6 oz
    puré de lima
  • 0.7 oz
    glucosa seca 40DE

Preparación: Cremoso Ruby

Hervir todo junto

Ingredientes: Cremoso Ruby

  • 4.6 oz
    yemas de huevo (premezcladas)
  • 2.2 oz
    azúcar

Preparación: Cremoso Ruby

Mezclar y añadir a la mezcla de nata. Cocinar como crema inglesa a 82°C.

Ingredientes: Cremoso Ruby

  • 0.6 oz
    82% mantequilla
  • 2.2 oz
    masa de gelatina

Preparación: Cremoso Ruby

Mezclar con la crema inglesa hasta conseguir una mezcla homogénea.

Verter en mangas pasteleras. Enfriar antes de usar o servir.

Biscuit Magdalena Banana y Lima

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes: Biscuit Magdalena Banana y Lima

  • 12.8 oz
    huevo(s) entero(s)
  • 6.7 oz
    el azúcar invertido
  • 12.3 oz
    harina T45
  • 6.1 oz
    azúcar glas
  • 0.2 oz
    sal
  • 0.5 oz
    Levadura
  • 0.1 oz
    cáscara de lima

Preparación: Biscuit Magdalena Banana y Lima

Mezclar todo junto

Ingredientes: Biscuit Magdalena Banana y Lima

  • 4.0 oz
    puré de plátano
  • 10.2 oz
    mantequilla fundida 82

Preparación: Biscuit Magdalena Banana y Lima

Añadir

Pesar 1500 g para una bandeja de 60 cm x 40 cm. Hornear a 150°C durante 15 min.

Mousse Gold

3 moldes de tronco de 30 x 5 cm

Ingredientes: Mousse Gold

  • 4.5 oz
    leche
  • 4.5 oz
    35% crema
  • 1.0 oz
    vainilla

Preparación: Mousse Gold

Hervir todo junto

Ingredientes: Mousse Gold

Preparación: Mousse Gold

Verter sobre la crema inglesa. Emulsionar.

Esperar hasta que la gelatina esté a 40°C. Incorporar en 475 g nata montada (35% grasa).

Biscuit Power 80

1 bandeja de 60 x 40 cm

Ingredientes: Biscuit Power 80

Preparación: Biscuit Power 80

Fundir junto

Ingredientes: Biscuit Power 80

  • 9.0 oz
    yemas de huevo
  • 5.4 oz
    azúcar

Preparación: Biscuit Power 80

Batir a punto de nieve. Añadir la ganache.

Ingredientes: Biscuit Power 80

  • 10.5 oz
    claras de huevo
  • 5.4 oz
    azúcar

Preparación: Biscuit Power 80

Batir hasta conseguir merengue. Añadir la mezcla anterior.

Verter en una bandeja de horno con Silpat o en un marco con papel de horno. Hornear a 170°C durante 12 min.

Glaseado Ruby

4 entremets grandes

Ingredientes: Glaseado Ruby

  • 1.4 oz
    agua
  • 8.2 oz
    glucosa
  • 8.2 oz
    azúcar

Preparación: Glaseado Ruby

Hervir a 104°C.

Ingredientes: Glaseado Ruby

  • 8.2 oz
    puré de frambuesa
  • 3.9 oz
    masa de gelatina
  • 0.1 oz
    Mona Lisa Power Flowers™ Rojo NON-AZO
  • 3.9 oz
    glaseado espejo

Preparación: Glaseado Ruby

Verter sobre la mezcla anterior. Mezclar bien.

Verter en un bol, sellar y guardar en nevera. Calentar a 35°C antes de usar.

Montaje y acabado

1. Rellenar 1/3 de un molde de Navidad de su gusto con mousse gold. Golpear el molde para evitar la formación de burbujas de aire.
2. Poner el cremoso ruby en una manga y añadir el biscuit de banana y lima. Posteriormente rellenar el molde con mousse y alisa el borde.
3. Congelar.
4. Después de desmoldar, acabar el pastel con el glaseado ruby.
5. Levantar con cuidado el pastel y ponle una placa de biscuit de chocolate Power 80.
6. Decorar al gusto.