Rezeptbestandteile

Schokoladen biscuit

ZutatenZubereitung

Vermischen und ruhen lassen.

  • 163g
    Eigelb
  • 90g
    Kokosnusspüree

Schrittweise hinzufügen.

Sieben.

Schmelzen Sie die Schokolade auf 50°C.

  • 122g
    Eiklar
  • 71g
    Saccharose

Schlagen Sie die beiden Zutaten zusammen auf.
Geben Sie 1/3 auf die erste Mixtur.
Fügen Sie dann die Schokolade und das Kakaopulver hinzu.
Geben Sie anschließend vorsichtig die letzten 2/3 hinzu.

Backen Sie den Bisquit für 18 Minuten bei 180°C.

Passionsfrucht Ganache

ZutatenZubereitung
  • 62g
    Passionsfruchtpüree
  • 10g
    Mangopüree
  • 2Stück/e
    Safranfäden

Mischen Sie die Zutaten, erhitzen sie auf 90°C und lassen alles ziehen.

  • 90g
    Glukose DE 60
  • 7g
    Sorbitpulver

Geben Sie die Zutaten und den Püree bei einer Temperatur von 65°C hinzu.

Gießen Sie die Mixtur in 3 Stößen über die Schokolade, um eine Emulsion zu erzeugen.

  • 8g
    weiche Butter

Fügen Sie dann die Butter hinzu und erzeugen wieder eine Emulsion.

Exotische Gelee

ZutatenZubereitung
  • 80g
    Passionsfruchtpüree
  • 40g
    Mangopüree
  • 30g
    Kokosnusspüree

Kochen Sie alles auf, bis sich das Volumen auf 100g verringert hat.

  • 15g
    Saccharose
  • 0.5g
    Agar-Agar

Hinzufügen.

Kochen Sie alles auf und gießen Sie es anschließend direkt auf die Ganache bis zu einer Dicke von 3mm.
Danach schichten, überziehen und dekorieren.