Das Blatt

Was Jordi Farres in der Konditorei liebt, ist mit Farben, Texturen und Aromen zu spielen. Schließen Sie Ihre Augen und probieren Sie ‚Das Blatt‘: seine tropischen Aromen werden Sie direkt nach Brasilien entführen. 
Level:
Menge:
Rezept für: 10 Portionen

Blatt

Zutaten: Blatt

  • 50 g
    NPO-PI1
  • 7 g
    Matcha-Tee
  • 25 g
    Puderstreusel
  • 1 g
    Salz

Zubereitung: Blatt

Vermischen.

Zutaten: Blatt

  • 20 g
    CB

Zubereitung: Blatt

Bei 35 °C schmelzen und hinzufügen.

Zutaten: Blatt

Zubereitung: Blatt

Vorkristallisieren und dazugeben. Silikonformen (oder trockene und saubere echte Blätter) mit einer ganz dünnen Schicht überziehen und mit halbkugelförmigen Formen eine U-Form kreieren. Kristallisieren lassen und vorsichtig aus der Form lösen.

Knuspriges Single Origin Brazil Blatt

Zutaten: Knuspriges Single Origin Brazil Blatt

Zubereitung: Knuspriges Single Origin Brazil Blatt

Vorkristallisieren, eine ganz dünne Schicht auf Backpapier ausrollen und leicht festwerden lassen. Einen 10 cm großen Kreis ausschneiden, mit Hilfe von halbkugelförmigen Formen eine U-Form erstellen und vollständig kristallisieren lassen.

Haselnusskuchen

Zutaten: Haselnusskuchen

  • 65 g
    Zucker
  • 3 g
    fein geriebene Zitronenschale
  • 65 g
    Eigelb

Zubereitung: Haselnusskuchen

Zusammen aufschlagen, bis die Masse sich verdoppelt.

Zutaten: Haselnusskuchen

  • 100 g
    Eiweiß
  • 35 g
    Zucker

Zubereitung: Haselnusskuchen

Steif schlagen.

Zutaten: Haselnusskuchen

  • 20 g
    Mehl
  • 20 g
    Maisstärke
  • 10 g
    Mandelpulver

Zubereitung: Haselnusskuchen

Zutaten in eine Schüssel sieben.

Zutaten: Haselnusskuchen

Zubereitung: Haselnusskuchen

Vorsichtig in die Eigelb-Mischung einrühren. Sie können auch geschlagenes Eiweiß und die Mehlmischung dazugeben. Achten Sie darauf, dass die Masse locker bleibt. Dünn auf einem Backblech ausrollen und bei 190 °C 5 Minuten lang backen. Abkühlen lassen und in 11 cm große Kreise und Dreiecke schneiden.

Tropische Fruchtfüllung

Zutaten: Tropische Fruchtfüllung

  • 20 g
    Glucosesirup
  • 40 g
    Streuzucker
  • 135 g
    Passionsfruchtpüree
  • 135 g
    Mango Puree
  • 50 g
    Bananenpüree
  • 30 g
    Limettensaft
  • 25 g
    geschnittene Mango
  • 1/4 Bohne(n)
    Tahitianische Vanille

Zubereitung: Tropische Fruchtfüllung

Vermischen und auf 40 °C erhitzen.

Zutaten: Tropische Fruchtfüllung

  • 4 g
    NH-Pektin
  • 10 g
    Streuzucker

Zubereitung: Tropische Fruchtfüllung

Dazugeben und verrühren, bis vollständig aufgelöst. Auf 103 °C erhitzen, in eine lange, schmale halb zylinderförmige Silikonform füllen und einfrosten.

Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

  • 500 g
    35 % Sahne
  • 1/2 Bohne(n)
    Tahitianische Vanille

Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Zusammen auf 85 °C erhitzen und 15 Minuten ziehen lassen.

Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

  • 110 g
    Eigelb
  • Q.S.
    Salz

Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Die Eigelb zusammen mit der vorherigen Mischung blanchieren, ausreichend Salz dazu geben und erneut auf 85 °C erhitzen.

Zutaten: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Zubereitung: Leicht geschlagene Sahne mit Gianduja

Die vorherige Mischung darauf geben und gut verrühren. Im Kühlschrank 12 Stunden lang auskühlen lassen und halbsteif schlagen.

Passionsfrucht-Kaviar

Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar

  • 50 g
    Passionsfruchtpüree
  • 1 g
    Agar
  • 10 g
    Streuzucker

Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar

Zusammen erhitzen, gut verrühren und aufkochen lassen.

Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar

  • 0.5 g
    Gelatineblätter

Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar

Dazugeben, sobald die vorherige Mischung kocht und anschließend auf 45 °C abkühlen.

Zutaten: Passionsfrucht-Kaviar

  • Q.S.
    Sonnenblumenöl

Zubereitung: Passionsfrucht-Kaviar

In den Kühlschrank stellen. Kleine Tropfen der vorherigen Mischung hineintropfen, so dass kaviarähnliche Perlen entstehen.

Dekoration und Präsentation

Zutaten: Dekoration und Präsentation

  • Q.S.
    CEF-CC-CARAM

Zubereitung: Dekoration und Präsentation

Ein Stück knusprige Single Origin Brazil Schokolade in das Blatt legen, anschließend die Haselnusstorte. Die tropische Fruchtfüllung aus der Form lösen und in die Mitte des Blatts legen. Mithilfe einer geriffelten Tülle ein paar Tupfer leicht geschlagener Sahne mit Gianduja aufspritzen, mit Salzkaramell Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL, Passionsfrucht-Kaviarperlen und frischen Salbeiblättern dekorieren.