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Ecuador-Verrine

Der ausgewogene Geschmack von Ecuador - Callebaut's Single Origin Schokolade eröffnet unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Callebaut® Konditormeister Mathieu Dierinck nahm die Herausforderung an und kombinierte diese Schokolade mit Kokosnuss, Passionsfrucht, Mandel und Ananas. Die von ihm kreierte Verrine entführt Sie in tropische Gefilde.
Level:
Medium

Passionsfrucht Ecuador Ganache

Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache

  • 100 g
    Passionsfruchtpüree
  • 75 g
    Wasser
  • 53 g
    Invertzucker
  • 27 g
    Milch in Pulverform

Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache

Vermischen und auf 60°C erhitzen.

Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache

Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache

1:6 Gelatine 180 Bloom in 5:6 Wasser einweichen. Die Schokolade schmelzen, die vorherige Mischung auf beide Zutaten gießen und emulgieren.

Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache

  • 365 g
    35 % Sahne

Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache

Dazugeben und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Mit dem Schneebesen aufschlagen.

Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel

Zutaten: Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel

  • 854 g
    Passionsfruchtpüree
  • 519 g
    Aprikosenpüree
  • 251 g
    Invertzucker
  • 352 g
    Streuzucker
  • 23 g
    NH-Pektin

Zubereitung: Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel

Bei 105 °C aufkochen lassen, in einen 1 cm hohen Rahmen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden.

Mandel-Schokoladen-Biskuit

Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit

  • 430 g
    Mandelpaste
  • 210 g
    Eigelb
  • 150 g
    Vollei(e)

Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit

Vermischen.

Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit

  • 250 g
    Eiweiß
  • 200 g
    Streuzucker

Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit

Schlagen, bis eine feste Mischung entsteht.

Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit

Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit

Zusammen schmelzen und in einen Teil des Eiklars einrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann in die Mandelmischung einrühren.

Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit

  • 100 g
    Gebäckmehl
  • 6 g
    Backpulver
  • 50 g
    CP

Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit

In die vorherige Mischung einrühren, anschließend das restliche Eiklar unterrühren. In einen Rahmen gießen und bei 170 °C 45 Minuten lang backen.

Kokos-Ananas-Espuma

Zutaten: Kokos-Ananas-Espuma

  • 200 g
    Kokosnusspüree
  • 200 g
    Ananaspüree
  • 30 g
    Invertzucker

Zubereitung: Kokos-Ananas-Espuma

Vermischen.

Zutaten: Kokos-Ananas-Espuma

  • 20 g
    Gelatinemasse

Zubereitung: Kokos-Ananas-Espuma

1:6 Gelatine in 5:6 Wasser auflösen und zur vorherigen Mischung geben. In einen Siphon füllen und zwei Patronen einlegen. Vor der Verwendung zwei Stunden ruhen lassen.

Passionsfrucht Ecuador Ganache und Ananas-Espuma in ein Gläschen spritzen. Dann mit kleinen Stücken Mandel-Schokoladen-Biskuit und Passionsfrucht-Aprikosen-Marmeladen-Würfeln dekorieren.