Trilogie

Erstellt von

Alexandre Bourdeaux - Konditor und Inhaber von Pastry&Chocadvice Belgien

level 2

Was passiert, wenn Macarons und Pralinen zusammenkommen? Ein Macaron im belgischen Fusions-Stil. Farben und Geschmack stellen die typisch belgischen Aromen wie Spekulatius, Lütticher Sirup und belgische Erdbeeren dar. Wie wäre es, diesem Rezept Ihre eigene lokale Note zu verleihen?

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Rezeptkomponenten

Callebaut® Zutaten

Pariser Macarons

Zutaten	Zubereitung
285g Zucker 100g Wasser	Zusammen aufkochen (120 °C).
110g Eiklar ausreichende Menge Farbpulver	Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu.
293g gemahlene Mandeln 293g Puderzucker 110g Eiklar	Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren.
Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen.

Bitterschokoladenganache

Zutaten	Zubereitung
310g Sahne 1 Vanilleschote 32g Sorbitpulver 49g Invertzucker 55g Glukosesirup DE 60	Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter. Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
530g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Dunkel - Recipe N° 70-30-38 32g Callebaut - Kakaobutter - Cocoa butter	Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und geben Sie die Sahne über die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung. Zu einer Emulsion verbinden.
100g wasserfreie Butter	Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen.
Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet.

Spekulatius-Karamell

Zutaten	Zubereitung
120g Glukosesirup DE 60 720g Zucker	Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.
600g Sahne 35 % Fett 2 Vanilleschote	Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.
60g Butter Prise Mischgewürz 300g Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Milch - Recipe N° 823	Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.

Zutaten

Zubereitung

120g

Glukosesirup DE 60
720g

Zucker

Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.

600g

Sahne 35 % Fett
2

Vanilleschote

Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.

60g

Butter
Prise

Mischgewürz
300g

Callebaut - Finest Belgian Chocolate – Milch - Recipe N° 823

Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.

Dekoration und Präsentation

Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Macarons. Sie können mit den Farben der Macarons spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren:- zwischen 2 rote Macarons mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren - zwischen 2 gelbe Macarons mit salzigem Karamell - zwischen 2 schwarze Macaraons mit „Sirop de Liège“.