Trilogie
Was passiert, wenn Macarons und Pralinen zusammenkommen? Ein Macaron im belgischen Fusions-Stil. Farben und Geschmack stellen die typisch belgischen Aromen wie Spekulatius, Lütticher Sirup und belgische Erdbeeren dar. Wie wäre es, diesem Rezept Ihre eigene lokale Note zu verleihen?
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Medium
Pariser Macarons
Zutaten: Pariser Macarons
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285 gZucker
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100 gWasser
Zubereitung: Pariser Macarons
Zusammen aufkochen (120 °C).
Zutaten: Pariser Macarons
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110 gEiweiß
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Q.S.Farbpulver
Zubereitung: Pariser Macarons
Geben Sie das Wasser zum Eiweiß und schlagen Sie die Masse, bis Sie italienisches Baiser erhalten. Geben Sie eine beliebige Farbe hinzu.
Zutaten: Pariser Macarons
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293 gMandelpulver
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293 gPuderzucker
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110 gEiweiß
Zubereitung: Pariser Macarons
Mandelmehl und Zucker vermischen und sieben. Eiweiß hinzugeben und verrühren.
Verrühren Sie die italienische Baisermasse mit der Mandelmischung, bis sie glatt ist und glänzt. Auf einem Backblech in makronenförmige Tropfen spritzen. 15 Minuten bei 160 °C backen.
Bitterschokoladenganache
Zutaten: Bitterschokoladenganache
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310 gSahne
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1Vanilleschote
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32 gSorbitol-Pulver
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49 gInvertzucker
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55 gGlukosesirup DE 60
Zubereitung: Bitterschokoladenganache
Erwärmen Sie die Sahne mit der Vanilleschote auf 70 °C. Mischen Sie die Pulver unter. Vom Feuer nehmen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen.
Zutaten: Bitterschokoladenganache
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530 g
Zubereitung: Bitterschokoladenganache
Mischen Sie die vorkristallisierte Schokolade und Kakaobutter in einer Schüssel. Nehmen Sie die Vanilleschote heraus und geben Sie die Sahne über die Schokoladen-Kakaobutter-Mischung. Zu einer Emulsion verbinden.
Zutaten: Bitterschokoladenganache
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100 gwasserfreie Butter
Zubereitung: Bitterschokoladenganache
Butter untermischen und zu einer Emulsion verbinden. Die Ganache in einen Rahmen gießen und über Nacht bei 15-16 °C aushärten lassen.
Schneiden Sie die Ganache in Vierecke und ummanteln Sie diese mit Extra-Bitterschokolade Callebaut® 70-38-42. Sie enthält 42 % Kakaobutter und ist ideal zum Ummanteln geeignet.
Spekulatius-Karamell
Zutaten: Spekulatius-Karamell
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120 gGlukosesirup DE 60
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720 gZucker
Zubereitung: Spekulatius-Karamell
Vermischen und zu Karamell schmelzen lassen.
Zutaten: Spekulatius-Karamell
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600 g35 % Sahne
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2Vanilleschote
Zubereitung: Spekulatius-Karamell
Zusammen erhitzen und mindestens 10 Minuten ziehen lassen. Dann über den Karamell gießen.
Zutaten: Spekulatius-Karamell
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60 gButter
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PriseGewürzmischung
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300 g
Zubereitung: Spekulatius-Karamell
Sobald der Karamell auf 40 °C abgekühlt ist, geben Sie Butter, Gewürze und die vorkristallisierte Milchschokolade hinzu. Zu einer Emulsion verarbeiten.
Dekoration und Präsentation
Stecken Sie eine Ganache-Schokolade zwischen zwei Macarons. Sie können mit den Farben der Macarons spielen, um dreifarbige Versionen zu kreieren:- zwischen 2 rote Macarons mit Erdbeermarmelade aus belgischen Wépion-Erdbeeren - zwischen 2 gelbe Macarons mit salzigem Karamell - zwischen 2 schwarze Macaraons mit „Sirop de Liège“.
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