Karamell- & Milchschokoladen-Windbeutel
Windbeutel sind ein zeitloser Klassiker in jeder Konditorei und passen zu jeder Jahreszeit. Gerade bei kleinen Windbeuteln kommt es auf die perfekte Füllung an: voller Geschmack, die richtige Textur und ein harmonischer Kontrast der Komponenten. Die Callebaut 823 Milchschokolade verleiht der aufgeschlagenen Ganache ein warmes Schokoladenaroma mit feinen Kakao- und Karamellnoten sowie einer angenehmen Cremigkeit. Zusammen mit gesalzenem Karamell und knusprigem Craquelin entsteht ein großzügiger Geschmack, ohne die typische Leichtigkeit des Gebäcks zu verlieren.
- Level:
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Mittel
- Menge:
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40-50 Windbeutel
- Haltbarkeit:
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1 Tag
- Aufbewahrung:
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Der rohe Brandteig kann eingefroren und täglich frisch gebacken werden. Bereits gebackene Windbeutel können eingefroren werden. Vor dem Servieren 2 Minuten im Ofen aufbacken. Die Ganache kann im Voraus zubereitet und bei 4 °C im Kühlschrank gelagert werden. Die benötigte Menge wird bei Bedarf frisch aufgeschlagen. Die Karamellfüllung ist mehrere Tage haltbar und wird bei 4 °C im Kühlschrank aufbewahrt.
Brandteig
Zutaten: Brandteig
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162 gWasser
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144 gButter 82%mg
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180 gGebäckmehl
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6 gSalz
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400 gGanze eier
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15 gZucker
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162 gPasteurisierte vollmilch
Zubereitung: Brandteig
Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker aufkochen.
Das Mehl auf einmal hinzufügen und kräftig verrühren.
Den Teig etwa 1 Minute abbrennen, bis sich ein Film am Topfboden bildet.
Die Masse in die Rührmaschine geben und mit dem Flachrührer verrühren, bis der Teig auf etwa 45 °C abgekühlt ist.
Die temperierten Eier nach und nach einarbeiten.
Falls nötig, etwas zusätzliche Milch hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Den Teig auf ein Backblech dressieren. Die vorbereiteten Craquelin-Scheiben auf die Windbeutel legen.
Bei 190 °C 10 Minuten backen.
Anschließend die Temperatur auf 165 °C reduzieren und die Windbeutel fertig trocknen.
Auskühlen lassen oder einfrieren.
Craquelin
Zutaten: Craquelin
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125 gBrauner zucker
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220 gButter 82%mg
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250 gGebäckmehl
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2 gSalz
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125 gZucker
Zubereitung: Craquelin
Butter, braunen Zucker und Zucker mit dem Flachrührer vermengen.
Mehl und Salz hinzufügen. Zu einem glatten Teig verarbeiten.
Kalt stellen.
Den Teig 2 mm dünn ausrollen.
Kreise in passender Größe ausstechen und bis zur Verwendung kühl lagern.
Vor dem Backen auf die Windbeutel legen.
Aufgeschlagene Milchschokoladen-Ganache
Zutaten: Aufgeschlagene Milchschokoladen-Ganache
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22 gGelatinemasse
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27 gGlukosesirup de 40
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169 g
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120 gSahne
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284 gSahne
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39 gPasteurisierte vollmilch
Zubereitung: Aufgeschlagene Milchschokoladen-Ganache
Sahne (1), Milch und Glukosesirup auf 80 °C erhitzen.
Über die Milchschokolade gießen.
Mit einem Stabmixer zu einer glatten Emulsion verarbeiten.
Die geschmolzene Gelatinemasse hinzufügen.
Die kalte Sahne (2) einarbeiten und erneut emulgieren.
Über Nacht im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Vor der Verwendung aufschlagen, bis eine luftige, stabile Konsistenz erreicht ist.
Gesalzene Karamellfüllung
Zutaten: Gesalzene Karamellfüllung
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55 gGlukosesirup de 60
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131 gButter 82%mg
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6 gSalz
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248 gZucker
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248 gSahne
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2.5 gVanilleschoten
Zubereitung: Gesalzene Karamellfüllung
Sahne, Glukosesirup, ausgekratzte Vanilleschoten, Butter und Meersalz aufkochen.
Den Zucker separat zu einem trockenen Karamell karamellisieren.
Mit der heißen Sahnemischung ablöschen.
Unter Rühren auf 109 °C kochen.
Abkühlen lassen und bis zur Verwendung kühl lagern.
Fertigstellung
Zutaten: Fertigstellung
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100 gChd-cc-cris
Zubereitung: Fertigstellung
Auf der Unterseite jedes Windbeutels eine kleine Öffnung stechen.
Zuerst mit der aufgeschlagenen Milchschokoladen-Ganache füllen. Anschließend etwas gesalzenes Karamell einfüllen. Auf die Oberseite eine Rosette aus Ganache dressieren.
Mit einem Kugelausstecher oder Parisienne-Ausstecher eine kleine Vertiefung in der Mitte erzeugen. Die Vertiefung mit gesalzenem Karamell füllen.
Mit Callebaut Dark Chocolate Crispearls dekorieren.
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