水滴意式冰淇淋馅饼

厨师

  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问
level 3

这份可口的意式冰淇淋馅饼由冰淇淋大师Leonardo di Carlo创制,虽然需要一定联系,但是一旦成功,成品效果非常棒! 

配方成分

意式蛋白霜

配料配料
  • 225
  • 338
    糖分

混合并加热至124°C。静置冷却到117°C。

  • 338
    新鲜蛋白

搅拌。

  • 150
    右旋葡萄糖
  • 113
    粉状葡萄糖DE 30

搅打并过滤到之前的混合物。

  • 336
    糖分

烹煮至124℃,使用立式搅拌机以中速与混合物逐渐混合,直到调和蛋白冷却至25℃。 立即处理。

丝绒意式冰淇淋蛋糕

配料配料

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

能量意式冰淇淋

配料配料
  • 1800
    全脂牛奶
  • 90
    半脱脂牛奶
  • 105
    糖分
  • 180
    转化糖
  • 75
    粉状葡萄糖DE 30
  • 15
    中性5
  • 600
    Power 41
  • 135

搅入冰淇淋基料,使用搅拌器混合在一起。

软质饼干

配料配料
  • 450
    整颗鸡蛋
  • 225
    蛋黄
  • 365
    糖分
  • 150
    槐花蜂蜜

混合一起。

  • 325
    35%奶油
  • 10
    细磨柠檬皮
  • 3
    细盐
  • 10
    橙皮

与之前的混合物搅拌在一起。

  • 425
    杏仁粉
  • 180
    面粉
  • 12
    烘焙粉

用手混合到先前的混合物中,并将900克的混合物平铺在40×60厘米的烘焙纸上。 在200°C下烘烤8-10分钟。

白色淋面

配料配料

加在一起。

  • 200
  • 475
    糖分
  • 500
    葡萄糖糖浆DE 60
  • 350
    炼乳

一起煮沸并倒入先前的混合物中。 用手动搅拌器乳化,不加入气泡。 装入密封容器中,在冰箱中冷却。 在使用前乳化,防止气泡进入。

完成和准备

配料配料

使用Pavoni PX4302 Drop模具创造露滴状的美味:以丝绒般意式冰淇淋蛋糕为中心,包裹着一层Crispearls™牛奶Callebaut®CEM-CC-M1CRISP和一层Power意式冰淇淋,基底是软饼干。 制作白色淋面,放在巧克力Callebaut® W2盘上。 用红色和黄色的调和蛋白进行装饰。