厄瓜多尔杯

厨师

  • Mathieu Dierinck - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™比利时中心
level 2

Callebaut厄瓜多尔单一原产地巧克力起源于口味种类多样的巧克力摇篮,其饱满的味道带来的无尽的匹配可能性。Callebaut®大厨Mathieu Dierinck接受这份挑战,将巧克力与椰果、百香果、杏仁和菠萝结合起来。成品将您瞬间带入热带氛围中。

配方成分

使用Callebaut产品

百香果厄瓜多尔甘那许

配料配料
  • 100
    百香果果泥
  • 75
  • 53
    转化糖
  • 27
    奶粉

混合并加热至60°C

  • 20
    明胶块
  • 179
    Brazil

在5:6的水中软化1:6明胶强度180。 融化巧克力,将前述混合物倒在两种成分上并乳化。

  • 365
    35%奶油

加入并在冰箱中隔夜结晶。 用搅拌器打发。

百香果杏肉果冻块

配料配料
  • 854
    百香果果泥
  • 519
    杏酱
  • 251
    转化糖
  • 352
    精白砂糖
  • 23
    NH果胶

在105℃下一起煮沸,倒入1厘米高的框架中,放入冰箱静置。 切成丁。

杏仁巧克力饼干

配料配料
  • 430
    杏仁酱
  • 210
    蛋黄
  • 150
    整颗鸡蛋

混合一起。

  • 250
    蛋白
  • 200
    精白砂糖

一起打发成坚实的混合物。

  • 130
    Madagascar
  • 100
    黄油

融化在一起并搅入部分蛋白混合物,以获得平滑的团块。 然后混入杏仁混合物。

加入到先前的混合物中,然后加入剩余的蛋白混合物。 倒入一个框架,并在170°C下烘烤45分钟。

椰果菠萝慕斯

配料配料
  • 200
    椰果果泥
  • 200
    菠萝果泥
  • 30
    转化糖

混合一起。

  • 20
    明胶块

将1:6明胶溶于5:6水中,并加入到混合物中。 倒入虹吸管,用两个墨盒充电。 在使用前静置2个小时。

把西番莲果厄瓜多尔甘那许挤出,并把椰子菠萝慕斯挤到杯中。 然后用杏仁巧克力饼干和百香果果冻块装饰。