Sao Thomé果仁糖

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 1

Sao Thomé单一原产地巧克力的浓度和复杂味道让最挑剔的巧克力迷也缴械投降。大厨Alexandre Bourdeaux把这种果仁糖用在甘那许中,制作出最可口的模制果仁糖。杏味果冻诱发出巧克力当中的杏子味道。

配方成分

使用Callebaut产品

Sao Thomé甘那许

配料配料
  • 294
    35%奶油
  • 42
    山梨醇
  • 65
    转化糖
  • 65
    葡萄糖糖浆DE 60

在40°C搅拌在一处。

  • 422
    Sao Thomé
  • 113
    黄油PF17

在35°C熔化巧克力并加入黄油。

把两种混合物加入搅拌机并乳化。 在30和35℃之间的温度下制模。静置结晶。

不添加糖分的杏肉香草果冻

配料配料
  • 690
    杏酱
  • 296
    精白砂糖
  • 5
    黄果胶
  • 10
    白醋
  • 2
    香草

在105℃下一起煮沸,立即冷却。

将白色和黄色可可脂倒入果仁糖模具中。 在结晶之前,用压缩空气处理模具以涂抹颜色。 静置可可脂以完成结晶,用您选择的Callebaut®黑巧克力模制果仁糖。 静置以再次结晶,用一层杏香草果冻填充模具的底部,随后再添加一层SaoThomé甘那许。 采用Callebaut®黑巧克力时密封模具。