能量树根蛋糕

厨师

  • Mathieu Dierinck - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™比利时中心
level 2

使用这份绝佳的树根蛋糕配方(也可以叫做圣诞树干蛋糕),可以制作出微甜的可口点心卷,黑巧克力味道浓郁,口感松脆,绝对是圣诞餐桌或者任何一场节庆中的主菜。这份配方中用到的海绵蛋糕卷装点了由牛奶巧克力、榛子果仁糖和pailleté feuilletine做的混合物,口感松脆,可口异常,而内里的黑巧克力香堤伊奶油则产生出浓郁的可可口味。顶部的焦糖和牛奶巧克力香堤伊奶油为树根蛋糕完美点缀,同时赋予蛋糕浓淡适宜的甜度。

配方成分

焦糖和牛奶巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料配料

混合并加热至60°C。

  • 380
    Power 41

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。 乳化。

  • 500
    奶油

混合。通过细筛过滤。 盖上盖子,在冰箱中静置12小时。

第二天,将香堤伊奶油打发成所需的质地。

黑巧克力粉制作而成的香堤伊奶油

配料配料
  • 345
    全脂牛奶
  • 15
    葡萄糖糖浆DE 60

混合并加热至60°C。

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。

  • 500
    奶油

混合。通过细筛过滤。盖上盖子,在冰箱中静置12小时。

第二天,将香堤伊奶油打发成所需的质地。

酥脆的混合物

配料配料
  • 75
    Power 41

在40°C融化。

加入并充分混合。

加入并充分混合。

海绵蛋糕

配料配料
  • 125
    全脂牛奶
  • 85
    黄油

混合在一起并煮沸。

混合。充分搅拌并干燥2分钟。 然后将面团倒入带搅拌桨的混合碗中。

  • 150
    蛋黄
  • 85
    整颗鸡蛋

将鸡蛋蛋黄混合物一点一点地混合,直到完全混入面团中。

  • 220
    蛋白
  • 105
    砂糖

搅打蛋清和糖直到起泡。 将1/3的泡沫添加到面团中以软化质地。 然后在其余的蛋清中混合,得到一种轻质、蓬松的质地。

称取850克这种面团,摊到衬有硅片的托盘(40×60)上。 在180°C下烘烤12分钟(通风烘箱)。

称取350克的松脆混合物。 翻转海绵蛋糕,将混合物铺展在海绵蛋糕的整个表面上。 对500克的Dark Power Chocolate香堤伊奶油重复相同步骤。 从顶部开始,轻轻地朝向自己卷起海绵蛋糕,以避免大气泡。 卷紧之后,将其储存在冰箱中至少一个小时。 同时打发牛奶/焦糖香堤伊奶油,用泪珠形喷嘴的裱花袋在蛋糕顶部挤出。 最后撒上Callebaut® Crispearls™和IBC F006691金粉。