苹果恋上香醋

厨师

  • Josep Maria Ribé - Callebaut®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™西班牙中心
level 2

Callebaut大厨Josep Maria Ribé受到从可可豆到美味巧克力的传统制作工艺过程的启发,创造出模制巧克力五重奏,每一种都代表了巧克力制作工艺中的重要一步。“发酵”模制巧克力含有摩德纳香醋与酸奶甘那许双层馅料,外面包覆了一层可口的白巧克力。巧克力的焦糖香甜加上“发酵原料”的芳香,还有一点橘子的酸味,让这份配方变成多纬度的味道体验。

配方成分

减少意大利香醋

配料配料
  • 500
    意大利香醋
  • 250
    葡萄糖糖浆DE 40

混合原料,沸腾至 50/55 白利糖度。

酸奶甘那许

配料配料
  • 275
  • 60
    葡萄糖糖浆DE 60
  • 45
    转化糖
  • 20
    山梨醇
  • 2
    柠檬酸溶液
  • 10
    柠檬酸

将所有原料混合并加热至 40°C。

将 Velvet 白巧克力融化,并用之前混合物乳化。加入酸奶粉,用搅拌棒搅拌,确保所有原料都混合均匀。在 29°C 时放进模具。

给模子着色并组装

配料配料

在 45°C 时融化可可脂和巧克力。用搅拌棒混合,确保原料混合均匀。

将此混合物喷在巧克力模具上,使其提前覆上巧克力薄层。涂层凝固后,用刷子轻轻在每个模具中刷上金色粉末,刮去多余部分。

然后加入已调温的 Callebaut 白巧克力. 巧克力凝固后,将模具上多余的巧克力刮去,让模具更加完美。在每个模具中分别放入 2 克 浓缩香醋。在浓缩香醋之上分放入 5 克 酸奶甘纳许。静置数小时,然后用已调温的 Callebaut 白巧克力封底。将巧克力脱模。

"就我们使用的许多原料来说,发酵是诱发香味和口味的天然过程,有时候甚至可以有助于保存食品。 可可豆偶然成了一种食物,需要经过发酵,才能在巧克力中发挥全部香味。在这一配方中,我们使用了两种在处理和制做过程中经过发酵的原料。这将有助于我们在巧克力中呈现出发酵口味。"