巧克力解密

厨师

  • Philippe Vancayseele - Cacao Barry®大厨 - CHOCOLATE ACADEMY™加拿大中心
level 1

受到潮流反叛风格的启发,Callebaut大厨Philippe Vancayseele创作出这份融合了大胆用色与非传统型口味的配方,是对甘那许馅巧克力块的全新美味阐释。这份配方展现出,运用最尖端技术的巧克力美味有时可以轻松制作出来。

配方成分

使用Callebaut产品

制备

在不同糖衣片(Callebaut® MLD-090045) 模具上喷涂食用可可脂色素,打造出IBC Power Flowers™ 造型。最后涂一层白色可可脂(形成颜色对比),放置待凝固。糖衣片上裹上牛奶巧克力(Callebaut® Arriba单一产地巧克力)。巧克力开始凝固时,使用模具和牙签将其切成几个形状相同的小块,放入不同颜色模具。放置待结晶、脱模。模型上涂一层薄薄的巧克力,放置待结晶、脱模。

红橙和藏红花甘那许

配料配料
  • 150
    35%奶油
  • 20
    山梨糖醇
  • 25
    葡萄糖
  • 250
    红橙
  • 适量
    藏红花丝

混合煮沸。

  • 325
    Arriba
  • 325
    Java

添加。

  • 50
    无盐黄油

混合,使其乳化。放入不锈钢托盘使其结晶,然后注入球形巧克力模具中。

完成和准备

取出过渡剪纸,将甘那许团切割成不同形状,然后随意重新搭配。