如何避免反霜

Callebaut大厨Alexandre Bourdeaux为您展示如何识别脂肪发花,并教您如何防止巧克力表明产生脂肪发花。

不可不知

如何减缓脂肪发花出现?
将巧克力成品储存在18-20°C恒定的温度中。

含有脂肪的馅料(例如果仁糖或者含有坚果的馅料)将导致脂肪发花出现更快。您可以向馅料中添加5%-6%的可可脂并预结晶(或调温)来予以避免。