如何在微波炉中进行巧克力调温

如果只需少量巧克力,在微波炉中进行巧克力调温就是一个理想选择。

不可不知

流动性为何如此重要?
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度:巧克力流动性越强,巧克力外壳就越薄,口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间:您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具,但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要?
可以帮助巧克力硬化,同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰,失去令人食指大动的光泽。

什么是调温或预结晶?
巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂预结晶,这一环节对巧克力加工制作至关重要。调温过程中,巧克力当中的可可脂形成稳定的结晶体。成品因此会拥有光亮的色泽和较硬的质地。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,脱模更轻松。如果巧克力仅仅在融化(40-45°C)后就开始冷却到合适的工作温度,成品就不会有光亮的色泽。如果您花一点时间用正确的方法将巧克力冷却到恰当的工作温度,您就一定能够得到理想的成品效果。巧克力调温的意义就在于此:在确保可可脂结晶结构稳定的情况下,将巧克力加热至合适的工作温度。以下是正确调温的三个原则:时间、温度和动态。

第1步
将少量Callets™倒入塑料或玻璃碗中。

第2步
将碗放入微波炉,使用800-1,000瓦的功率融化Callets™。

第3步
每过15-20秒将Callets™从微波炉里拿出来,确保内外受热均匀,防止Callets™过度焦化。

第4步
重复上述步骤,直至巧克力近乎全部融化。碗中可能还能看到小块Callets™巧克力。

第5步
把碗从微波炉里拿出来,充分搅拌巧克力,直到Callets™巧克力块完全融化。您会看到,碗中的巧克力更加顺滑,更加浓稠。这就意味着巧克力调温已经完成,可以使用了。

哪种Callebaut巧克力需要调温?
在模制巧克力、空心形状和包覆蛋糕和巧克力前,每一种巧克力都应调温。简而言之,只要需要巧克力拥有美丽的光亮色泽和较硬质地,都必须进行调温。

如果只是将巧克力作为一种调味原料加入作品(例如巧克力慕斯或巴伐利亚奶油),只需融化巧克力就可以了,不需要调温。我们的全部配方中都会明确标明是否需要调温。