如何使用英式蛋奶酱制作巧克力慕斯

虽然采取不同的技术,但是可以达到一样的结果 - 不过使用英式蛋奶酱制作的比利时巧克力慕斯质地更加细腻。

不可不知

制作巧克力慕斯时,哪些内容需要牢记在心呢?
一定要选择具有基本三滴流动性的巧克力。这对获得完美的巧克力质地至关重要。

使用含有35%的脂肪含量的奶油。使用更多脂肪会使慕斯过于肥腻和粘稠。

把奶油打发到中等峰值(例如2/3硬度),不要超过这个数值。如果过硬,就没有办法轻易折叠,会损坏慕斯的质地。

按照配方中的温度要求。这对获得结构良好的同质结果至关重要。

立即使用巧克力慕斯:倒入纸挤袋,在慕斯开始凝固前,挤到西点上。

使用带有一个大孔的圆锥形纸挤袋:如果纸挤袋挤孔过小,就会破坏巧克力慕斯的多空结构。

在冰箱中冷却巧克力慕斯2-3小时后,将会产生完美的质地。

所需材料:

  • 425g 不添加糖中等程度打发的奶油
  • 55g 奶油(35%)
  • 55g 全脂牛奶
  • 70g 糖
  • 50g 蛋黄
  • 250g Callebaut®黑巧克力Single Origin Sao Thomé
  • 一个搅拌棒
  • 一个烤盘
  • 一个平底锅
  • 一个温度计
  • 一个抹刀

第1步
快速搅打糖和蛋黄。

第2步
慢慢地把牛奶和奶油煮在一起。

第3步
将一半的沸腾混合物倒入鸡蛋混合物中,将全部混合物搅拌在一起。将混合物倒入平底锅,其中仍然有一半的沸腾奶油混合物。

第4步
在搅拌的同时将锅中的混合物再次加热,直到其温度达到82-85°C。

第5步
通过汤匙测试查看英式蛋奶酱是否准备就绪:将汤匙或抹刀蘸入英式蛋奶酱,取出后用手指划过表面。如果混合物没有流过您用手指划过的线,英式蛋奶酱就完美成型,可以开始下一步了。

第6步
将英式蛋奶酱一点点倒在巧克力上,将整个混合物搅拌成均匀的混合物。

第7步
用搅拌棒乳化混合物以除去所有块状物。将搅拌棒的刀片始终保持在液体表面以下,以避免产生气泡。

第8步
检查混合物的温度:应当在35-40°C之间,以备处理。请注意这取决于巧克力的使用量和巧克力慕斯制作量。

第9步
轻轻将不加糖的中等打发的奶油折叠在一起。

第10步
将巧克力慕斯倒入挤袋当中,立即挤到蛋糕圈或者甜点杯上。