如何使用蛋黄慕斯制作巧克力慕斯

制作完美甜点——比利时巧克力慕斯的经典的做法就是使用蛋黄慕斯。

不可不知

制作巧克力慕斯时,哪些内容需要牢记在心呢?
一定要选择具有基本三滴流动性的巧克力。这对获得完美的巧克力质地至关重要。

使用含有35%的脂肪含量的奶油。使用更多脂肪会使慕斯过于肥腻和粘稠。

把奶油打发到中等峰值(例如2/3硬度),不要超过这个数值。如果过硬,就没有办法轻易折叠,会损坏慕斯的质地。

按照配方中的温度要求。这对获得结构良好的同质结果至关重要。

立即使用巧克力慕斯:倒入纸挤袋,在慕斯开始凝固前,挤到西点上。

使用带有一个大孔的圆锥形纸挤袋:如果纸挤袋挤孔过小,就会破坏巧克力慕斯的多空结构。

在冰箱中冷却巧克力慕斯2-3小时后,将会产生完美的质地。

所需材料:

  • 415g 不加糖的中等打发的奶油
  • 100g 奶油(35%)
  • 240g Callebaut®黑巧克力Single Origin Brazil
  • 90g 蛋黄
  • 45g 整蛋
  • 110g 糖
  • 一个台式搅拌机
  • 一个搅拌棒
  • 一个烤盘
  • 一个平底锅
  • 一个温度计
  • 一个抹刀

第1步
将蛋清,蛋黄和糖混合在一起,将混合物加热至60℃。

第2步
将蛋混合物直接倒入台式搅拌机中,以中等速度打发,直到温度达到室温为止。如果蛋黄霜混合物质地变得均匀多孔,颜色变白,就说明材料准备完成了。

第3步
把奶油在微波炉中煮沸。

第4步
将沸腾的奶油一点点倒在巧克力上,将整个混合物搅拌成细腻平滑的混合物。

第5步
用搅拌棒乳化巧克力混合物以除去所有块状物。将搅拌棒的刀片始终保持在液体表面以下,以避免产生气泡。

第6步
检查巧克力乳化物的温度。温度范围达到40-45°C之间后,轻轻地将蛋黄霜折叠成巧克力乳化物。

第7步
将巧克力蛋黄霜混合物折叠成中等打发的奶油。

第8步
将巧克力慕斯倒入挤袋当中,立即挤到蛋糕圈或者甜点杯上。