巧克力结晶不足会出现什么情况?

巧克力结晶不足的症状、效果和原因

调温巧克力(预结晶巧克力)让可可脂变成了稳定的晶体形态,可以进行下一步处理。无论采取何种调温方法,必须在使用前检查巧克力是否调温得当。将调色刀浸渍在巧克力中,然后静置。如果五分钟后巧克力还没有硬化,就说明可可脂晶体含量不足。

如果使用结晶不足的巧克力制作巧克力产品,成品就不够光洁,巧克力壳颜色发灰,出现晦暗点,一碰就融化。此外,模制巧克力和空心形状硬化速度非常缓慢,脱模困难。简而言之:会导致非常没有吸引力的产品。

如何补救结晶不足的巧克力

将结晶不足的巧克力还原到可用状态非常简单。只需要加入更多的可可脂晶体即可。您只需把固态巧克力Callets™(已经完成调温,因此含有适宜数量的可可脂晶体)倒入结晶不足的巧克力,然后不断搅拌直至融化。您会注意到巧克力固体融化速度会放缓,融化难度越来越大。继续搅拌,直至全部固体都已融化。这就意味着巧克力调温已经完成,可以使用了。

另外也可以用“种子法”,通过添加Mycryo®,利用可可脂晶体补救解决不足的巧克力。Mycryo®是纯粹的粉末状可可脂,含有稳定的晶体形状,可以让您的巧克力完美可用。