选择适宜用途的巧克力

流动性的重要性

巧克力镜面淋面应当具有充足的流动性,可以轻松使用,但是还要有足够粘度,才能附着在蛋糕和西点上。为了实现完美的成品效果,选择具有合适流动性的巧克力至关重要。实际操作中,我们建议使用标有三滴水标识流动性的巧克力。

如果所用巧克力流动性不足(例如可可脂含量不足),就会导致巧克力镜面淋面过厚,存留气泡几率更高。另一方面,流动性较高的巧克力(例如可可脂含量较高)则会导致淋面非常坚实,因此难以在不挤压糕点或者刀片不粘淋面的情况下切开蛋糕或者西点。

流动性指南

Callebaut为每种巧克力配方提供了一系列流动性各异的产品。要知道,配方号码相同的巧克力虽然可可脂含量不同,但是口味完全一样。某种巧克力的流动性则以水滴的形状在包装上注明出来。根据用途不同,选择可可脂含量合理的巧克力至关重要:

  • 标有一个水滴的巧克力:适宜制作馅料、黄油奶油或者带有淡淡巧克力味道的冰淇淋;
  • 标有两个个水滴的巧克力:适宜制作较大的模制巧克力形状;
  • 标有三个水滴的巧克力:极其多元,任何用途都可以;
  • 标有四个水滴的巧克力:最适合制作外壳较薄的模制巧克力,或者用在棱角分明的巧克力模具中;
  • 标有五个水滴的巧克力:在饼干顶部较大面积上涂抹一层薄薄的巧克力。