选择适宜用途的巧克力

流动性的重要性

根据使用目的,选择合适的口味和流动性的巧克力至关重要。可可脂含量较高,流动性较强的巧克力可以制作出硬度较大,厚度较薄的巧克力壳,极为光亮,最终成品可口松脆(需在巧克力正确调温的前提下)。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩,巧克力壳脱模更轻松。最终可以轻松脱模,制作出完美无瑕,没有痕迹的巧克力壳。

流动性较低的巧克力则可可脂含量较低,制作出的巧克力壳硬度较低,光亮不足,外壳更厚。这是制作较大的巧克力形状的首选:只需要使用一层巧克力包覆模具内部就可以了,与使用流动性较强的巧克力制作模式空心形状相比,省去好多力气。

流动性指南

Callebaut为每种巧克力配方提供了一系列流动性各异的产品。要知道,配方号码相同的巧克力虽然可可脂含量不同,但是口味完全一样。某种巧克力的流动性则以水滴的形状在包装上注明出来。根据用途不同,选择可可脂含量合理的巧克力至关重要:

  • 标有一个水滴的巧克力:适宜制作馅料、黄油奶油或者带有淡淡巧克力味道的冰淇淋;
  • 标有两个个水滴的巧克力:适宜制作较大的模制巧克力形状;
  • 标有三个水滴的巧克力:极其多元,任何用途都可以(包括手工浸渍的巧克力);
  • 标有四个水滴的巧克力:最适合制作手工浸渍或外壳较薄的模制巧克力,或者用在棱角分明的巧克力模具中;
  • 标有五个水滴的巧克力:在饼干顶部较大面积上涂抹一层薄薄的巧克力。