选择适宜用途的巧克力

流动性的重要性

制作西点用的巧克力慕斯应当具有浓郁的巧克力口味;轻质、多空隙和丝滑平顺的质地,口感如奶油一般;同时还要足够坚实,保持外形,撑起多层蛋糕馅料的重量。为了实现完美的成品效果,选择具有合适流动性的巧克力至关重要。我们建议使用标有三滴水标识流动性的巧克力。

如果需要流动性更低的巧克力(例如可可脂含量更低),会导致结晶后巧克力慕斯质地过于柔软。不足以支撑起蛋糕或者蛋糕上多层的馅料。如果使用流动性过高的巧克力(例如可可脂含量更高),会导致颗粒状质地的巧克力慕斯,非常坚实,较为油腻,看起来不够吸引人。

流动性指南

Callebaut为每种巧克力配方提供了一系列流动性各异的产品。要知道,配方号码相同的巧克力虽然可可脂含量不同,但是口味完全一样。某种巧克力的流动性则以水滴的形状在包装上注明出来。根据用途不同,选择可可脂含量合理的巧克力至关重要:

  • 标有一个水滴的巧克力:适宜制作馅料、黄油奶油或者带有淡淡巧克力味道的冰淇淋;
  • 标有两个个水滴的巧克力:适宜制作较大的模制巧克力形状;
  • 标有三个水滴的巧克力:极其多元,任何用途都可以;
  • 标有四个水滴的巧克力:最适合制作外壳较薄的模制巧克力,或者用在棱角分明的巧克力模具中;
  • 标有五个水滴的巧克力:在饼干顶部较大面积上涂抹一层薄薄的巧克力。