斐斯托斯圆盘
- 等级:
-
难
- 可制作:
-
可制作 10 个直径约 10 厘米的塔。
喷雾混合物
配料: 喷雾混合物
-
400 g
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100 g可可粉
准备工作: 喷雾混合物
- 一起融化。
- 刷拭斐斯托斯圆盘模具的内部并静置凝固。
- （将混合物置于 ±40°C 的保温柜中备用）。
马达加斯加金色奶油巧克力
配料: 马达加斯加金色奶油巧克力
-
75 g脂含量 35% 的奶油
-
75 g牛奶
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6 g糖
-
50 g鸡蛋
准备工作: 马达加斯加金色奶油巧克力
- 烹煮成英式蛋奶酱。
配料: 马达加斯加金色奶油巧克力
-
37,5 g
-
70 g
准备工作: 马达加斯加金色奶油巧克力
- 将英式蛋奶酱淋倒在混合的巧克力上。
- 用手持搅拌器混合。
- 填充斐斯托斯盘硅胶模具。
- 冷冻。
- 脱模，并在冷冻时立即喷上喷雾混合物。
金黄的橄榄油柠檬焦糖
配料: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
-
115 g脂含量 35% 的奶油
-
1,5 g柠檬皮
-
2,5 g马鞭草叶
-
1 g盐
准备工作: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
- 全部煮沸。
- 静置融合15分钟后过滤。
- （再次加热。）
配料: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
-
27,5 g水
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82,5 g糖
-
72,5 g葡萄糖浆
准备工作: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
- 煮成蜂蜜色的焦糖。
- 倒入上述热奶油，防止焦糖结块，并再煮几分钟。
配料: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
-
45 g
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1,5 g120B 的吉利丁片
准备工作: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
- 将焦糖淋在混合的巧克力和吉利丁上。
- 用手持搅拌器混合均匀。
配料: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
-
35 g黄油
-
15 g橄榄油
准备工作: 金黄的橄榄油柠檬焦糖
- 加入到上述混合物中，进一步混合。
- 静置过夜。
巧克力沙布列
配料: 巧克力沙布列
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90 g凉黄油
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165 g中筋面粉
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80 g糖霜
-
1 g盐
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30 g玉米淀粉
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18 g可可粉
-
10 g杏仁粉
-
10 gCocoa nibs (coarsely ground)
准备工作: 巧克力沙布列
- 在台式搅拌机（带桨叶）中混合，直到形成湿润的沙质质地。
配料: 巧克力沙布列
-
50 g鸡蛋
准备工作: 巧克力沙布列
- 加入并混合。
- 擀成 2 毫米厚。
- 形成直径 10 厘米的塔模。
- 在 170°C 的烤箱中烘烤 10-15 分钟。
柠檬马鞭草冻
配料: 柠檬马鞭草冻
-
180 g柠檬汁
-
4 g柠檬皮
-
60 g水
-
2 g马鞭草叶
-
54 g糖
-
4,5 g琼脂
-
0,6 g角豆胶
准备工作: 柠檬马鞭草冻
- 全部煮沸。
- 静置凝固。
- 使用前，用手持搅拌器稍微搅拌均匀。
蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
配料: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
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200 g蜂蜜
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210 g蛋白
-
2 g盐
准备工作: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
- 煮成瑞士蛋白霜。
配料: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
-
160 g蛋黄
准备工作: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
- 将其切拌入蛋白霜。
配料: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
-
24 g黄油
-
16 g橄榄油
-
80 g
准备工作: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
- 全部融化。
配料: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
-
40 g蛋糕粉
-
60 gCocoa powder
准备工作: 蜂蜜和马达加斯加巧克力饼干
- 过筛。
- 将瑞士蛋白霜拌入巧克力混合物中，然后加入面粉混合物。
- 将其铺在硅胶垫上（1 厘米厚）。
- 在 160°C 的烤箱中烘烤 15 分钟。
- 切出塔内部的圆饼，并在中间切一个 2 厘米的洞。
香蕉果酱
配料: 香蕉果酱
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250 g克里特矮香蕉（切丁
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12 g柠檬汁
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2 g柠檬皮
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20 g糖
准备工作: 香蕉果酱
- 将所有材料混合在一起。
配料: 香蕉果酱
-
10 g黄油
准备工作: 香蕉果酱
- 将香蕉和黄油融化煮沸。
- 烹制成块状的果酱。
配料: 香蕉果酱
-
10 g橄榄油
-
2,5 g马鞭草叶
准备工作: 香蕉果酱
- 混合。
- 静置冷却。
摆盘
- 在巧克力沙布列塔皮底部涂上一层薄薄的柠檬马鞭草明胶。
- 用金黄的橄榄油柠檬焦糖填充饼干环中的洞。
- 在顶部涂抹香蕉果酱并将塔整平。
- 在塔的顶部添加斐斯托斯圆盘，并在塔周围装饰一圈描金的黑巧克力环。
- 最后装饰两片绿色的橄榄叶。
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