Mycryo — це кристалізоване какао-масло у формі порошку. Цей посібник навчить вас, як легко темперувати або попередньо кристалізувати шоколад за його допомогою.

ДОБРЕ ЗНАТИ

Чому текучість така важлива?
Текучість вашого шоколаду визначає товщину оболонки та хрусткість ваших шоколадних виробів: чим більш текучий ваш шоколад, тим тонша та хрусткіша буде ваша оболонка.

Використання шоколаду з правильною текучістю також економить час: ви можете залити великі форми за один раз з менш текучим шоколадом. Шоколад з вищою текучістю краще підходить для форм з великою кількістю деталей, але вам потрібно буде заповнити вашу форму шоколадом 2-3 рази.

Чому так важливо правильно попередньо кристалізувати шоколад?
Це допомагає шоколаду затвердіти, надає йому красивий атласний блиск і чудовий хрускіт. Це змушує шоколад стискатися під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Погано кристалізований або некристалізований шоколад стане сірим і не матиме апетитного блиску.

Що таке темперування або попередня кристалізація?
Метою темперування шоколаду є попередня кристалізація какао-масла в ньому, що важливо, щоб ваш шоколад був готовий до обробки. Під час темперування какао-масло в шоколаді набуває стабільної кристалічної форми. Це гарантує ідеальний кінцевий продукт з атласним блиском і твердим хрустким звуком. Це також змушує шоколад стискатися під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Якщо шоколад просто розплавити (між 40 і 45 °C) і потім залишити охолоджуватися до відповідної робочої температури, кінцевий продукт не буде блискучим. Якщо ви докладете невеликих зусиль, щоб правильно довести ваш шоколад до потрібної робочої температури, вам гарантований бажаний кінцевий результат. І це те, що ми називаємо темперуванням: доведення шоколаду до правильної робочої температури, одночасно переконавшись, що кристалічна структура какао-масла в ньому стабільна. Як ви дізнаєтеся нижче, три ключові принципи правильного темперування - це час, температура та рух.

Крок 1
Розтопіть свій шоколад при 40-45°C (у мікрохвильовій печі або на водяній бані).

Крок 2
Дайте шоколаду охолонути при кімнатній температурі до 34°C (для чорного шоколаду) або 33°C (для молочного, білого або кольорового шоколаду).

Крок 3
Додайте 1% Mycryo до вашого розтопленого шоколаду, тобто 10 г на кожний 1 кг шоколаду.

Крок 4
Добре перемішайте.

Крок 5
Коли шоколад буде ідеально попередньо кристалізований, підтримуйте його температуру на рівні 34°C (для чорного шоколаду) або 33°C (для молочного, білого або кольорового шоколаду).

Крок 6
Щоб використовувати ваш шоколад протягом більш тривалого періоду часу, підтримуйте його температуру на рівні 31°C (для чорного шоколаду) або 29°C (для молочного, білого або кольорового шоколаду).

Яка технічна сторона історії?
Коли ви темперуєте шоколад на мармуровій стільниці або "засіваєте" його попередньо кристалізованим шоколадом, ви викликаєте ланцюгову реакцію, яка змушує какао-масло у вашому шоколаді набувати стабільної кристалічної структури, яка називається бета-кристалічною формою. Какао-масло може кристалізуватися в одній із 6 різних форм, але саме бета-кристалічна форма створює бажані якості в шоколаді, які роблять його таким апетитним продуктом, яким його знають ваші клієнти: красивий блиск і твердий хрускіт. За допомогою цієї нової техніки темперування ви не створюєте бета-кристалічну форму, а просто додаєте її. Лише 1% Mycryo — це саме та кількість бета-кристалів, яка потрібна для запуску ланцюгової реакції, що призводить до ідеальної кристалізації. Це дає вам більше часу для роботи з шоколадом, оскільки ви запускаєте процес з самого початку.