Метод «заліковки» — це темперування шоколаду шляхом додавання невеликих кількостей нерозтоплених Callets™ до розтопленого шоколаду. Це швидкий, простий та неймовірно ефективний спосіб.

КОРИСНО ЗНАТИ

Чому плинність настільки важлива?

Плинність шоколаду визначає товщину оболонки та хрусткість ваших шоколадних виробів: чим рідший ваш шоколад, тим тоншою та хрусткішою буде оболонка.

Використання шоколаду з правильною плинністю також економить час: ви можете залити великі форми за один раз менш плинним шоколадом. Шоколад з вищою плинністю краще підходить для форм з великою кількістю деталей, але вам доведеться заливати його в форму 2-3 рази.

Чому так важливо правильно попередньо кристалізувати шоколад?

Це допомагає шоколаду застигнути та надає йому **гарного атласного блиску та чудової хрусткості**. Також шоколад стискається під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Погано кристалізований або некристалізований шоколад буде сіруватим і не матиме апетитного блиску.

Що таке темперування або попередня кристалізація?

Метою темперування шоколаду є попередня кристалізація какао-масла в ньому, що важливо для його готовності до подальшої обробки. Під час темперування какао-масло в шоколаді набуває **стабільної кристалічної форми**. Це гарантує ідеальний кінцевий продукт з атласним блиском і твердою хрусткістю.

Це також змушує шоколад стискатися під час охолодження, що полегшує його виймання з форми. Якщо шоколад просто розтопити (між 40 і 45 °C), а потім дати йому охолонути до відповідної робочої температури, кінцевий продукт не буде блискучим. Якщо ви докладете невеликих зусиль, щоб довести шоколад до потрібної робочої температури належним чином, ви гарантовано отримаєте бажаний кінцевий результат.

І це саме те, що ми називаємо темперуванням: доведення шоколаду до правильної робочої температури, одночасно переконуючись, що кристалічна структура какао-масла в ньому стабільна. Як ви побачите нижче, **трьома ключовими принципами правильного темперування є час, температура та рух**.

Темперування з Callets™

Попередня кристалізація дуже легка, якщо ви додасте вже темперований шоколад до розтопленого шоколаду. І ось тут Callebaut Callets™ виявляються справжньою паличкою-виручалочкою: какао-масло в цих невеликих краплях темперованого шоколаду вже має правильну кристалічну структуру. При додаванні до розтопленого шоколаду він викликає ланцюгову реакцію, в результаті якої шоколад належним чином кристалізується. Необхідна кількість Callets™ залежить від температури як вашого розтопленого шоколаду, так і Callets™. Коли ваш розтоплений шоколад має температуру близько 40 °C, емпіричне правило — додати **5% Callets™ кімнатної температури** (тобто від 15 до 20 °C).

Кроки

1. Розтопіть шоколад в плавильнику (підніміть термостат до 45 °C).
2. Знизьте термостат (до ±31°C для чорного шоколаду або до ±29°C для молочного та білого) і негайно додайте 5% Callets™ кімнатної температури.
3. Добре перемішайте шоколад, щоб ретельно і рівномірно змішати стабільні кристали Callets™. Callets™ тануть занадто швидко? Це означає, що ваш шоколад все ще занадто гарячий. Додайте більше Callets™, щоб знизити його температуру і продовжуйте помішувати.
4. Ви отримаєте злегка загуслий шоколад, який готовий до роботи.

Який шоколад Callebaut потрібно темперувати?

Кожен сорт або тип шоколаду слід темперувати, перш ніж використовувати його для формування цукерок та порожніх фігурок, або для глазурування тортів та цукерок. Коротше кажучи, щоразу, коли шоколад повинен мати гарний атласний блиск і тверду хрусткість, **темперування є абсолютно вирішальним**.

Коли ви додаєте шоколад до страв як смаковий компонент (наприклад, до шоколадних мусів або баварського крему), достатньо просто розтопити його без темперування. Всі наші рецепти чітко вказують, чи слід ваш шоколад темперувати чи ні.