Темперування шоколаду (або, краще, попереднє кристалізування) — це маніпулювання ним таким чином, щоб какао-масло в ньому набуло стійкої кристалічної форми. Це ключовий етап у підготовці шоколаду до подальшої роботи. Він надає готовому продукту красивого блиску, чудового хрускоту при відкушуванні та чудових властивостей стискання, що дозволяє йому легко та ідеально виходити з форми.

Однак створення цієї стійкої кристалічної форми викликає ланцюгову реакцію, і поступово утворюється все більше і більше кристалів какао-масла, навіть якщо шоколад підтримується при правильній температурі для роботи. Це називається надмірною кристалізацією, і в результаті шоколад стає набагато густішим і липкішим. Якщо його використовувати для виготовлення шоколадних виробів, результат буде менш блискучим, шоколадна оболонка буде занадто товстою, матиме тьмяні плями по всій поверхні та надлишок шоколаду внизу.

Як виправити надмірно кристалізований шоколад

Повернути надмірно кристалізований шоколад до робочого стану досить просто. Вам просто потрібно розтопити надлишкові кристали какао-масла в ньому (наприклад, за допомогою теплового пістолета) або додати до нього нетемперований розтоплений шоколад, щоб знову отримати правильну кількість кристалів какао-масла. Роблячи це, ви помітите, що ваш шоколад поступово стає більш текучим. Це означає, що він знову готовий до роботи.