Інша техніка, але ті ж самі ідеальні результати - хоча бельгійський шоколадний мус на основі англійського крему зазвичай має дещо кремовішу текстуру.

КОРИСНО ЗНАТИ

Що слід пам'ятати при приготуванні шоколадного мусу?
Завжди вибирайте шоколад із базовою плинністю три краплі. Це має важливе значення для отримання шоколадного мусу з ідеальною текстурою.

Завжди використовуйте вершки з максимальним вмістом жиру 35%. Більша жирність зробить мус занадто жирним і щільним.

Завжди збивайте вершки до середніх піків (тобто 2/3 жорстких) і не більше. Якщо вони занадто жорсткі, їх буде складно вмішати, і це зіпсує текстуру мусу.

Дотримуйтесь температур, зазначених у рецептах. Вони мають вирішальне значення для отримання добре структурованого, однорідного кінцевого результату.

Відразу ж використовуйте шоколадний мус: перелийте його в кондитерський мішок і відсадіть у форми для тістечок, поки мус не почав застигати.

Використовуйте кондитерський мішок із великим отвором: якщо отвір занадто маленький, це зіпсує повітряну текстуру вашого шоколадного мусу.

Охолодження вашого шоколадного мусу в холодильнику протягом 2-3 годин надасть йому ідеальну текстуру для приготування кенелей.

Потрібно:

• 425 г несолодких вершків середньої збитості
• 55 г вершків (35%)
• 55 г цільного молока
• 70 г цукру
• 50 г яєчних жовтків
• 250 г чорного шоколаду Callebaut Single Origin Sao Thomé
• Занурювальний блендер
• Електроплита
• Каструля
• Термометр
• Лопатка

Крок 1
Збийте разом цукор і яєчні жовтки.

Крок 2
Повільно закип'ятіть разом молоко і вершки.

Крок 3
Вилийте половину киплячої суміші на яєчну суміш і збийте все разом. Перелийте цю суміш назад у каструлю, в якій все ще знаходиться половина киплячої вершкової суміші.

Крок 4
Знову нагрійте суміш у каструлі, помішуючи, доки її температура не становитиме 82-85°C.

Крок 5
Виконайте тест ложкою, щоб перевірити, чи готовий ваш англійський крем: занурте ложку або лопатку в англійський крем, вийміть її і проведіть пальцем по поверхні. Якщо суміш не стікає на щойно проведену лінію, англійський крем абсолютно ідеальний і готовий до наступного кроку.

Крок 6
Порціями вилийте англійський крем на шоколад і змішайте все разом до отримання однорідної маси.

Крок 7
Емульгуйте суміш занурювальним блендером, щоб видалити всі грудочки. Тримайте лезо завжди нижче поверхні суміші, щоб уникнути утворення бульбашок повітря.

Крок 8
Перевірте температуру суміші: вона повинна коливатися від 35 до 40°C, щоб бути готовою до обробки. Зверніть увагу, що це залежить від шоколаду, який ви використовуєте, і кількості шоколадного мусу, який ви готуєте.

Крок 9
Акуратно вмішайте несолодкі вершки середньої збитості.

Крок 10
Перелийте шоколадний мус у кондитерський мішок і негайно відсадіть його у форми для тістечок або десертні склянки.