Найважливіше в запечатуванні формованих цукерок — це запобігання протіканню. Ось на що варто звернути увагу, коли ви їх охолоджуєте та виймаєте з форми.

КОРИСНА ІНФОРМАЦІЯ

На що варто звернути увагу, коли виготовляєте формовані цукерки?
Використовуйте полікарбонатні форми. Вони забезпечують найкращий блиск і стискаються повільніше, ніж шоколад, що значно полегшує виймання.

Обирайте рідкий шоколад: ідеальна плинність — три або чотири краплі.

Коротко нагрійте форми, перш ніж заливати в них шоколад. Таким чином ви уникнете температурного шоку, через який шоколад може посивіти.

Переконайтеся, що ваша начинка однорідна та достатньо рідка, щоб її було легко наливати. Також перевірте, щоб вона не була теплішою за 28°C, інакше розтопить шоколадну оболонку.

Намагайтеся не забруднювати краї шоколадних форм начинкою, оскільки це може призвести до протікання. Завжди наповнюйте кожну шоколадну оболонку окремо.

Ніколи не заповнюйте шоколадні оболонки до країв. Залиште отвір 1,5 мм від верху, інакше буде неможливо правильно запечатати цукерки.

Необхідно:

• Наповнені шоколадні оболонки для цукерок (кристалізовані та ще у формі)
• Ополоник
• Шоколадна плавильна або темперувальна машина
• Маленький шпатель
• Скребок для шоколаду
• Темперований шоколад
• Рукавички

Крок 1
Використовуйте будівельний фен, щоб дуже коротко нагріти верхню частину форми.

Крок 2
Нанесіть невелику кількість темперованого шоколаду зверху та рівномірно розподіліть. Робити це краще невеликими порціями, аніж заливати відразу забагато шоколаду у форму.

Крок 3
Розгладьте верхню частину та зішкрябайте надлишки шоколаду з верху та боків форми.

Крок 4
Міцно постукайте формою об робочу поверхню, щоб видалити бульбашки повітря з шоколаду, і помістіть її в холодильник при температурі від 14 до 16°C щонайменше на дві години.

Крок 5
Вийміть форму з холодильника та трохи зігніть її, щоб відокремити цукерки. Потім переверніть її та обережно постукайте по робочій поверхні, щоб цукерки випали на папір.

Порада:
Одягайте рукавички, коли працюєте з цукерками, щоб уникнути відбитків пальців. В ідеалі, виймати цукерки з форми потрібно на абсолютно чисту поверхню, щоб на них не прилипав пил або дрібні частинки шоколаду, оскільки вони на короткий час заряджаються статичною електрикою, коли виходять з форми.

Який вид шоколаду найкраще підходить для створення формованих цукерок?

Для шоколадної оболонки середньої товщини:
Усі види шоколаду з базовою плинністю в три краплі ідеально підходять. Вони дозволяють легко створити шар шоколаду ідеальної товщини та мінімізують ризик появи небажаних бульбашок повітря, особливо порівняно з рідкішими видами шоколаду.

Для тонкої шоколадної оболонки:
Деякі любителі та майстри шоколаду бажають, щоб шоколадна оболонка їхніх цукерок була якомога тоншою та хрусткою. Для цього ідеально підходить більш рідкий шоколад із вмістом какао-масла на 2-4% вищим. Ви легко можете впізнати ці види шоколаду за символом із чотирма краплями на їхній упаковці.