Бажаєте розпочати роботу над цими чудовими формованими цукерками? Цей покроковий посібник допоможе вам досягти ідеального кінцевого результату.

КОРИСНО ЗНАТИ

На що слід звернути увагу при виготовленні формованих цукерок?
Використовуйте полікарбонатні форми. Вони забезпечують найкращий блиск і повільніше стискаються, ніж шоколад, що значно полегшує виймання.

Вибирайте рідкий шоколад: ідеальна плинність — «три краплі» або «чотири краплі».

Коротко підігрійте форми перед тим, як налити в них шоколад. Таким чином ви уникнете температурних ударів, через які шоколад згодом може стати сірим.

Переконайтеся, що ваша начинка гладка та досить рідка, щоб її було легко видавити з кондитерського мішка. Також перевірте, щоб вона не була теплішою за 28°C, інакше начинка розтопить шоколадну оболонку.

Намагайтеся не забруднити краї шоколадних форм начинкою, оскільки це може спричинити витікання з шоколадних оболонок. Завжди заповнюйте кожну шоколадну оболонку окремо.

Ніколи не заповнюйте шоколадні оболонки до країв. Залиште отвір 1,5 мм від верху, інакше буде неможливо правильно запечатати цукерки.

Потрібно:

• Форми для цукерок (праліне), бажано з полікарбонату
• Ополоник
• Шоколадна плавильна або темперувальна машина
• Маленька лопатка
• Шоколадний скребок
• Лист паперу

Крок 1
Темперуйте розтоплений шоколад.

Крок 2
Нагрійте форму для шоколаду тепловим пістолетом до температури 26–27°C, але переконайтеся, що вона не стане теплішою за ваш темперований шоколад.

Крок 3
Заповніть форму темперованим шоколадом. Тримайте форму під кутом і зішкребіть надлишки шоколаду з верхньої частини та боків форми.

Крок 4
Сильно постукайте формою по робочій поверхні, щоб видалити всі бульбашки повітря з шоколаду.

Крок 5
Вилийте шоколад назад у плавильну машину, але переконайтеся, що всі сторони та кути заглиблень форми рівномірно покриті шоколадом.

Крок 6
Знову зішкребіть надлишки шоколаду з верхньої частини та боків форми.

Крок 7
Дайте шоколаду застигнути приблизно 5 хвилин: покладіть форму на аркуш паперу відкритою стороною донизу та дайте надлишкам шоколаду стекти на нього (поки шоколад, що стікає, не почне застигати).

Крок 8
Зішкребіть надлишки шоколаду востаннє та залиште шоколад тверднути в холодильнику при температурі 14–16°C на кілька хвилин. Після цього шоколадні оболонки готові до наповнення ганашем, праліне або іншою начинкою.

Який тип шоколаду найкраще підходить для створення формованих цукерок?

Для середньої товщини шоколадної оболонки:
Усі види шоколаду з базовою плинністю «три краплі» ідеально підходять. Вони дозволяють легко створити шар шоколаду ідеальної товщини та мінімізувати ймовірність появи небажаних бульбашок повітря, особливо порівняно з більш рідким шоколадом.

Для тонкої шоколадної оболонки:
Деякі любителі шоколаду та майстри хочуть, щоб шоколадна оболонка їх формованих цукерок була якомога тоншою та хрусткішою. Для цього ідеально підходить більш рідкий шоколад із вмістом какао-масла на 2–4% вищим. Ви можете легко розпізнати ці види шоколаду за символом «чотири краплі», зазначеним на їх упаковці.