Створення шоколадних фігур за допомогою форм досить просте, якщо ви знайомі з усіма принципами. Перегляньте це покрокове відео, щоб опанувати всі тонкощі. Як зробити шоколадні фігури за допомогою форми

КОРИСНО ЗНАТИ

Що слід пам’ятати під час виготовлення порожнистих фігур?
Використовуйте полікарбонатні форми. Вони забезпечують найвищий глянець і стискаються повільніше, ніж шоколад, що значно полегшує виймання з форми.

Вибирайте плинність шоколаду відповідно до розміру форми: плинність «три краплі» — для менших форм, плинність «дві краплі» — для більших.

Короткочасно нагрійте форми, перш ніж заливати в них темперований шоколад. Таким чином ви уникнете різких перепадів температури, через які шоколад згодом може стати сірим.

Переконайтеся, що тепло може виходити з форми під час охолодження. Якщо воно залишиться всередині, велика ймовірність, що після охолодження на шоколадній оболонці з’являться тьмяні плями.

Створення порожнистих фігур за допомогою одинарних форм

Потрібно:

• Одинарні форми (для двох половинок шоколадної фігури)
• Шоколадоварка або темперувальна машина
• Невеликий шпатель
• Шоколадний скребок
• Ополоник
• Решітка
• Папір

Відтемперуйте розтоплений шоколад і нагрійте форми до 26–27 °C за допомогою термофена перед використанням. Переконайтеся, що форми ідеально чисті, і не нагрівайте їх сильніше, ніж шоколад.

Крок 1
Налийте темперований шоколад у форму.

Крок 2
Акуратно постукайте по краях форми тильною стороною шпателя, щоб видалити бульбашки повітря з шоколаду, або струсіть механічно.

Крок 3
Розлийте шоколад по формі, щоб створити гладкий шар, який рівномірно покриє всі сторони форми.

Крок 4
Злийте надлишки шоколаду назад у шоколадоварку.

Крок 5
Дайте формі стекти на решітці протягом декількох хвилин (поки шоколад, що стік, не почне застигати). Ви також можете дати формам стекти на папір. Це створить шоколадну оболонку з товстішими краями (де вона торкається паперу), які утворять міцніший шов, коли ви з’єднаєте дві половинки форми разом.

Крок 6
Якщо шоколадна оболонка здається занадто тонкою (особливо для великих форм), повторіть кроки 1–5. Що більша форма, то товстішою має бути шоколадна оболонка.

Крок 7
Зішкрябайте надлишки шоколаду з поверхні форми і дайте порожнистій фігурі застигнути в холодильнику при температурі 14–16 °C протягом 30 хвилин. Завжди розміщуйте форму дном боком або вгору, щоб тепло не залишалося всередині.

Крок 8
Після охолодження обережно постукайте по боках форми тильною стороною шпателя і вийміть фігуру з форми.

Порада:
Виймайте порожнисті фігури з форм у рукавичках, щоб уникнути відбитків пальців на шоколадній оболонці. В ідеалі виймайте порожнисті фігури на ідеально чисту поверхню, щоб на них не потрапляв пил або дрібні частинки шоколаду, оскільки вони на короткий час стають статично зарядженими, коли виходять із форми

Який шоколад найкраще підходить для створення порожнистих шоколадних фігур?

Для малих і середніх форм:
Для цього ідеально підходить будь-який шоколад з основною плинністю «три краплі». Він містить потрібну кількість какао-масла для утворення рівного шоколадного шару ідеальної товщини.

Для порожнистих фігур середнього розміру ми рекомендуємо ретельно повторити кроки 1–4, щоб отримати досить товсту шоколадну оболонку.

Для великих форм:
Найкращим вибором для великих форм є менш плинний шоколад, тобто шоколад із меншим вмістом какао-масла. Він створює товстіший шар шоколаду всередині форми лише за одне заливання. З огляду на те, що шоколадна оболонка стискається під час охолодження, важливо, щоб вона мала необхідну мінімальну товщину. Це визначає міцність оболонки і значно полегшує виймання з форми. Шоколадні рецепти з плинністю «дві краплі» (з вмістом какао-масла на 3–4% менше) ідеально підходять для таких цілей.

Створення порожнистих фігур за допомогою подвійних форм

Потрібно:

• Подвійні форми, що утримуються разом за допомогою магнітів або затискачів (для цілих шоколадних фігур)
• Шоколадоварка або темперувальна машина
• Ополоник
• Шоколадний скребок
• Шпатель
• Решітка
• Папір

Відтемперуйте розтоплений шоколад і нагрійте половинки форми до 26–27 °C за допомогою термофена перед використанням. Переконайтеся, що половинки форми ідеально чисті, і не нагрівайте їх сильніше, ніж шоколад.

Крок 1
Налийте темперований шоколад у з’єднані половинки форми.

Крок 2
Акуратно постукайте по краях форми тильною стороною шпателя, щоб видалити бульбашки повітря з шоколаду, або струсіть механічно.

Крок 3
Розлийте шоколад по формі, щоб створити гладкий шар, який рівномірно покриє всі сторони форми.

Крок 4
Злийте надлишки шоколаду назад у шоколадоварку.

Крок 5
Дайте формі стекти на решітці протягом декількох хвилин (поки шоколад, що стік, не почне застигати).

Крок 6
Зверніть увагу: переконайтеся, що ваша шоколадна оболонка достатньо товста. Оболонка твердіє і трохи стискається під час охолодження, що звільняє вашу шоколадну фігуру з форми. Але щоб вона вийшла, не зламавшись, оболонка вашої фігури повинна мати необхідну товщину та твердість. Якщо шоколадна оболонка здається занадто тонкою (особливо для великих форм), повторіть кроки 1–5. Що більша форма, то товстішою має бути ваша шоколадна оболонка.

Крок 7
Зішкрябайте надлишки шоколаду з нижньої частини форми і дайте порожнистій фігурі застигнути в холодильнику при температурі 14–16 °C протягом 30 хвилин. Завжди розміщуйте форму дном боком або вгору, щоб тепло не залишалося всередині.

Крок 8
Після охолодження зніміть затискачі, які утримують половинки форми разом, і обережно постукайте по боках форми тильною стороною шпателя. Це звільнить вашу шоколадну фігуру всередині форми. Тепер зніміть передню половину форми, покладіть порожнисту фігуру на робочу поверхню і обережно виштовхніть її, натискаючи великими пальцями на задню половину форми.

Порада:
Виймайте порожнисті фігури з форм у рукавичках, щоб уникнути відбитків пальців на шоколадній оболонці. В ідеалі виймайте порожнисті фігури на ідеально чисту поверхню, щоб на них не потрапляв пил або дрібні частинки шоколаду, оскільки вони на короткий час стають статично зарядженими, коли виходять із форми.

Який шоколад найкраще підходить для створення порожнистих шоколадних фігур?

Для малих і середніх форм:
Для цього ідеально підходить будь-який шоколад з основною плинністю «три краплі». Він містить потрібну кількість какао-масла для утворення рівного шоколадного шару ідеальної товщини.

Для порожнистих фігур середнього розміру ми рекомендуємо ретельно повторити кроки 1–4, щоб отримати досить товсту шоколадну оболонку.

Для великих форм:
Найкращим вибором для великих форм є менш плинний шоколад, тобто шоколад із меншим вмістом какао-масла. Він створює товстіший шар шоколаду всередині форми лише за одне заливання. З огляду на те, що шоколадна оболонка стискається під час охолодження, важливо, щоб вона мала необхідну мінімальну товщину. Це визначає міцність оболонки і значно полегшує виймання з форми. Шоколадні рецепти з плинністю «дві краплі» (з вмістом какао-масла на 3–4% менше) ідеально підходять для таких цілей.