Дізнайтеся, як занурювати шоколад вручну, використовуючи метод витягування та метод обертання, а також відкрийте для себе різні результати, які дають обидві техніки.

КОРИСНО ЗНАТИ

На що слід звернути увагу, коли ви робите шоколад з глазур'ю або шоколад, занурений вручну?
Оберіть правильну плинність: три краплі для шоколадної оболонки середньої товщини, чотири краплі для тонкої та хрусткої шоколадної оболонки.

Для занурення вручну використовуйте глибоку, добре наповнену чашу з темперованим шоколадом, щоб він підтримував постійну температуру якомога довше і не надмірно кристалізувався.

Використовуйте чисту виделку для занурення, щоб ви могли легко розмістити шоколад на пластику.

Використовуйте лише начинки з твердою, щільною текстурою, покриті тонким, але твердим шаром шоколаду, щоб уникнути перекосу під час занурення.

Переконайтеся, що температура начинок не надто низька. Ідеально тримати їх при кімнатній температурі.

Техніка витягування, для тонкого шару шоколаду

Крок 1
Ви правша? Тоді розмістіть начинки зліва, ємність з темперованим шоколадом посередині, а пластик, на який потрібно викласти праліне, справа. Якщо ви лівша, то зробіть навпаки.

Крок 2
Швидко занурте начинку в темперований шоколад, поки її верхня частина не буде на рівні поверхні шоколаду.

Крок 3
Витягніть тонкий шар шоколаду над начинкою за допомогою виделки для занурення.

Крок 4
Підніміть начинку виделкою для занурення. Переконайтеся, що близько 1/3 її виступає над верхньою частиною виделки.

Крок 5
Неодноразово постукуйте начинкою по поверхні шоколаду в ємності. Це зніме весь зайвий шоколад і створить ідеально тонкий шар.

Крок 6
Очистіть нижню частину виделки об край ємності.

Крок 7
Помістіть начинку передньою стороною на пластик.

Крок 8
Акуратно витягніть виделку з-під начинки.

Крок 9
Перш ніж повністю витягти виделку, обережно посуньте праліне трохи вперед. Таким чином ви уникнете утворення «ніжки» (невеликої калюжі надлишку шоколаду на дні вашого зануреного шоколаду) під праліне.

Техніка обертання, для більш товстого шару шоколаду

Крок 1
Швидко занурте начинку в темперований шоколад, поки її верхня частина не буде на рівні поверхні шоколаду.

Крок 2
Натисніть на одну сторону начинки виделкою для занурення, щоб змусити її обернутися в шоколаді.

Крок 3
Підніміть начинку виделкою для занурення. Переконайтеся, що близько 1/3 її виступає над верхньою частиною виделки.

Крок 4
Неодноразово постукуйте начинкою по поверхні шоколаду в ємності. Це зніме весь зайвий шоколад і створить ідеально тонкий шар.

Крок 5
Очистіть нижню частину виделки об край ємності.

Крок 6
Помістіть начинку передньою стороною на пластик.

Крок 7
Акуратно витягніть виделку з-під начинки.

Крок 8
Перш ніж повністю витягти виделку, обережно посуньте праліне трохи вперед. Таким чином ви уникнете утворення «ніжки» (невеликої калюжі надлишку шоколаду на дні вашого зануреного шоколаду) під праліне.

Поради щодо охолодження

Закінчили занурення? Тоді не кладіть праліне в холодильник одразу, а дайте їм застигнути при кімнатній температурі (18-20°C) протягом декількох хвилин, поки шоколад не стане сухим на дотик. Якщо покласти їх відразу в холодильник, вони охолодяться занадто швидко, через що шоколад стане сіруватим. Не кладіть їх занадто близько один до одного на пластик, інакше тепло залишиться між ними, через що боки цукерок також стануть сіруватими. Через кілька хвилин застигання помістіть цукерки в холодильник при 18-20°C приблизно на 30 хвилин, щоб вони повністю кристалізувалися.

Ви занурювали начинку в імітацію шоколаду? Тоді кладіть праліне в холодильник якомога швидше. Не чекайте, поки закінчите занурювати всі начинки. Як тільки у вас буде невелика кількість, готова: охолодіть їх! Температурний шок, який це викликає, необхідний для збереження блиску покриття.

Який тип шоколаду найкраще підходить для покриття глазур'ю та занурення начинок?

Для шоколадної оболонки середньої товщини:
Всі типи шоколаду з базовою плинністю в три краплі ідеально підходять. Їхня плинність розроблена для широкого спектра технік та застосувань, включаючи занурення та покриття глазур'ю начинок.

З іншого боку, білий шоколад з базовою плинністю в три краплі трохи занадто текучий. Для білої шоколадної оболонки середньої товщини краще обрати рецепт з вмістом какао-масла на 2-3% менше. Ви можете розпізнати ці рецепти за літерою B або C безпосередньо перед номером рецепта шоколаду.

Для тонкої шоколадної оболонки:
Деякі любителі шоколаду та майстри хочуть, щоб шоколадна оболонка їхніх шоколадних виробів з глазур'ю або занурених вручну була якомога тоншою та хрусткою. Більш текучий шоколад з вмістом какао-масла на 2-4% більше абсолютно ідеальний для цього. Ви можете легко розпізнати ці типи шоколаду за символом чотирьох крапель, вказаним на їхній упаковці, або за номером 2, 3 або 4 безпосередньо перед номером рецепта шоколаду.