Перш ніж почати робити шоколадні цукерки ручної роботи, вам потрібно підготувати начинку. Дізнайтеся, як вкрити ганаш, карамель або фруктовий гель шаром шоколаду та надати йому твердої текстури, а потім нарізати на відповідні шматочки за допомогою гітарного різака.

ВАРТО ЗНАТИ

Що слід врахувати, коли виготовляєте глазуровані або шоколадні цукерки ручної роботи?
Обирайте правильну плинність: три краплі для шоколадної оболонки середньої товщини, чотири краплі для тонкої та хрусткої шоколадної оболонки.

Для ручного занурення використовуйте глибоку, добре наповнену миску з темперованим шоколадом, щоб він підтримував постійну температуру якомога довше і не перекристалізувався.

Використовуйте чисту виделку для занурення, щоб легко розміщувати цукерки на пластик.

Використовуйте тільки начинки з щільною, твердою текстурою, вкриті тонким, але твердим шаром шоколаду, щоб уникнути їх деформації під час занурення.

Переконайтеся, що температура начинок не надто низька. Ідеально, якщо вони будуть кімнатної температури.

Необхідні матеріали та інструменти:

• Темперований шоколад
• Паперовий корнетик
• Гітарний різак (також відомий як різак для ганашу)
• Пластикові листи
• Ополоник
• Форми для ганашу
• Начинка на ваш вибір (ганаш, карамель, фруктовий гель...)
• Ніж
• Лист паперу
• Дуже тонкий піднос
• Дві пластикові дошки

Крок 1
За допомогою паперового корнетика витисніть темперований шоколад на пластикову дошку та приклейте до неї пластиковий лист.

Крок 2
Рівномірно розподіліть тонкий шар темперованого шоколаду по пластиковому листу. Верх і низ нашої начинки повинні бути вкриті затверділим шоколадом, щоб полегшити подальше занурення цукерок вручну.

Крок 3
Прикріпіть кілька форм для ганашу до пластикового листа, одну на одну, за допомогою темперованого шоколаду, доки не досягнете бажаної висоти для начинки. Ідеальна висота — від 0.6 до 1 см. Залиште, щоб вони застигли.

Крок 4
Розігрійте начинку на ваш вибір і обережно залийте її в складені форми для ганашу. Будьте обережні, щоб не переповнити: заповнюйте форми майже до країв, але залиште трохи місця зверху.

Крок 5
Переконайтеся, що начинка добре розподілена по кутах і боках форм для ганашу. Добре струсіть їх, щоб вирівняти поверхню начинки.

Крок 6
Залиште начинку застигати в холодильнику при температурі від 14 до 16°C на ніч.

Крок 7
Вийміть начинку з холодильника і нанесіть тонкий шар темперованого шоколаду зверху.

Крок 8
Просуньте кінчик ножа між начинкою і формами для ганашу, щоб їх відрізати. Відразу ж зніміть форми.

Крок 9
Відріжте і видаліть усі вільні частини начинки, щоб створити ідеально чистий пласт.

Крок 10
Коли шоколад висохне на дотик, накрийте його аркушем паперу та твердою пластиковою дошкою. Не чекайте, поки шоколад повністю застигне, інакше він розколеться під час нарізання.

Крок 11
Переверніть пласт і зніміть пластиковий лист і дошку, які знаходяться на начинці. Накрийте його другою пластиковою дошкою.

Крок 12
Переверніть пласт ще раз, зніміть аркуш паперу та дошку.

Крок 13
Акуратно розташуйте пласт на гітарному різаку та наріжте начинку на шматочки бажаної форми.

Крок 14
Якщо у вас немає подвійного гітарного різака, посуньте дуже тонкий піднос під пласт, відкладіть піднос убік і очистіть струни різака.

Крок 15
Поверніть піднос на 90°, обережно поверніть пласт на різак, зніміть піднос і зробіть другий надріз.

Крок 16
Знову посуньте піднос під пласт, щоб зібрати всі шматочки начинки. Тепер створюйте шоколадні цукерки ручної роботи, ґрунтуючись на одній з технік, продемонстрованих у нашому посібнику з ручного занурення шоколаду.