Шеф-кухар Callebaut Александр Бурдо демонструє, на що варто звернути увагу в ідеальній шоколадній дзеркальній глазурі та чому він її так обожнює.

КОРИСНО ЗНАТИ

Що слід враховувати при приготуванні шоколадної глазурі?
Завжди обирайте шоколад із правильною плинністю: ідеально підходить плинність у три краплі.

Створення ідеально збалансованого рецепта шоколадної глазурі має вирішальне значення для отримання бездоганних результатів. Це надасть глазурі правильної текстури, щоб вона трималася на торті протягом принаймні 2 днів.

Ідеально збалансований рецепт також є вашою гарантією для виявлення типового дзеркального блиску та апетитного глибокого кольору вашої шоколадної глазурі.

Змішуйте інгредієнти за допомогою занурювального блендера на низькій швидкості у високій, вузькій посудині. Щоб уникнути утворення бульбашок повітря, переконайтеся, що ви обережно рухаєте блендером вгору та вниз і завжди тримаєте його лезо під поверхнею рідини.

Дотримуйтесь температури приготування, щоб досягти ідеальної товщини глазурі: досить еластичної, щоб її можна було розрізати без проблем, і досить щільної, щоб вона трималася на торті.

Щоб отримати гладку, без грудочок глазур, виготовлену з какао-порошку, надзвичайно важливо протерти суміш через дрібне сито після гомогенізації занурювальним блендером.

Зберігайте глазур у мисці в холодильнику. Накрийте глазур листом харчової плівки, щоб уникнути контакту з повітрям. Вона може зберігатися близько тижня.

Перед нанесенням на кондитерські вироби: нагрійте глазур до ±35°C. Це надає їй ідеальної плинності, щоб її можна було легко та рівномірно нанести.

Завжди наносьте шоколадну глазур на кондитерські вироби, заморожені при температурі точно -18°C.

Зніміть кондитерські вироби з решітки, як тільки глазур припинить капати, тобто до того, як вона застигне. В іншому випадку ви можете порвати глазур.

Глазуровані кондитерські вироби можна зберігати в морозильній камері при -18°C. Коли ви їх дістаєте, негайно зберігайте їх у холодильнику при 4°C щонайменше 2 години, щоб уникнути утворення конденсату.